新しい「農」のかたち

2013年12月12日

農を身近に★あぐり通信vol.１５:園舎も囲われた敷地も遊具もない「森の幼稚園」～お母さんたちの手で始まった自然体験幼児教育

デンマークにて始まった、森の幼稚園

画像はこちらからお借りしました。
当初は、ママさんグループから始まった活動（育児）が、「五感を使った自然体験」として、現在、世界中から注目されているようです。
遊具や道具がなくても、自然が微妙に変化する様子、そして、つながりを持った活動・現象すべてが教材となります。
自然の力、そして、人間の自然への同化能力の高さは無限大であり、自然（農）の多面的価値を再度、認識し、生活の中に活かしていく必要があるのでしょうね。
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2013年12月12日

シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」(5)日本人に適した食材と料理を陰陽学から考える！

前回シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」④身体のバランスと酸アルカリの関係では、からだの健康を維持する上では、酸とアルカリ性の食品をバランスよく摂ること、また、それらの食品がからだにどう影響するのか、特性を知ることが重要であることを勉強しました。
　一方、摂取する食品のバランスを考える上では、昔から知られているものに、中国で生まれた陰と陽という概念があります。最近は、西洋医学では治療不可能な患者が、あれこれ知人やネット探索を頼りに、東洋医学による治療を模索・実践し、回復に向かうケースがかなりの数で確認されているようです。
以下、るいネット魚料理には大根、肉料理にはじゃがいもが付いている。ちゃんと意味がある。～『食の陰陽学』より　より引用

私の母が病にかかった。小脳が萎縮していき、運動能力がどんどん低下していく病気だ。
某有名大学病院では、難病指定された病気で、治療は不可能、３年後には車椅子生活になるだろうといわれる。
そして、治せないけど薬は飲んでくれと言われた。なんだそれ？医者？
こうなったら東洋の医療に頼ってみるしかない。ということで、あれこれ知り合いやネット伝手で可能性があるところを模索。
確かに紛い物も沢山ある世界だが、真っ当と直感的に感じる東洋医にはきちんとした理があることが最近わかってきた。
それがとても面白い世界で、なるほどという部分がかなりある。
現在取り入れているのは、『食の陰陽学』を使った食膳療法と『鍼灸』だ。
効果ははっきりと出てきて、治すのは無理と言われた母の容態も少しずつではあるが回復に向かっている。

今回は、この記事にあるように、食事は、酸とアルカリだけのバランスだけではなく、東洋の陰と陽という概念も参考にしながらバランス良く摂る方法、病気にならないからだをつくる食材や料理について紹介したいと思います。

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2013年12月05日

農を身近に★あぐり通信vol.１４:知っていますか？ 空から撒かれる毒について / 農薬の航空散布

今や当たり前となっている農薬。日本では、戦後1958年から農薬散布が始まったようです。
　
今回は、この農薬散布の歴史について詳しく書かれてあるブログ投稿「知っていますか？ 空から撒かれる毒について / 農薬の航空散布」をご紹介します。
　
なぜ戦後農薬が増えたのかという理由として、戦争中の毒ガスを金に換えるためにという事実が明らかにされています。そして、農薬歴史事実を元に、無農薬にこそ補助金をという新しい政策提言もされています。
　
食の安全安心を考える上で、特に重要な認識となりますので、消費者・生産者の方もぜひご一読ください
　
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2013年12月03日

シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」　④身体のバランスと酸アルカリの関係

画像の確認
前回の記事では“食欲”と身体の状態と“味覚”はすべて繋がっているということについて扱いました。一方で、おいしいと感じるものだけに偏った食生活を送ると、身体のバランスが偏り、健康が維持できなくなってしまいます。
では、そもそも身体のバランスをとるとはどういうことでしょうか。
今回は、生命誕生の話から、生命の身体のもとになっている私たちの身体のしくみを探り、自然の摂理に沿った身体バランスの取り方を解明していきます。

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2013年11月29日

農を身近に★あぐり通信vol.１３:『家族野菜』で地域を活性化するレストラン

【予約の取れないレストラン清澄の里 粟】
レストラン清澄の里『粟』のオーナーで農業家の三浦雅之さんが『情熱大陸』で取り上げられていました。
そのレストラン『粟』は『家族野菜』をコンセプトに、1日20組限定でランチタイムのみの営業。現在は予約が取れないほど人気があるレストランなのです。今回はその「人気の秘訣」と「三浦さんの種にこめる思い」から学んだ農の可能性をご紹介したいと思います♪
　

画像はこちらからお借りしました

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2013年11月29日

安全安心と地域コミュニティーの確立～豚の生産、加工販売の「ばあく」に学ぶ

先日、五條市にある「ばあく」という肉とその加工品を製造、販売しているところを尋ねました。その取り組みがすばらしかったので、ご紹介します。

「ばあく」
１９８３年。
１５名の近所の主婦たちが「子供に合成保存料の入っていない安全なものを食べさせたい」と『豚肉を食べる会』を立ち上げました。これが〝ばあく〟の始まりです。『１頭の豚を大切に食べきる』をモットーに、安全でほんとに美味しい豚を食べる取り組みの中で 自分たちで無添加のハムやベーコンを手作りするようになりました。←ホームページより
場所は五條市の山の中にあり、すごく狭い道を登っていかなければなりません・・・（ちなみに夜だったので、帰りには五條市内の夜景が一望できました）
販売・営業は奥様が担当し、豚の飼育・加工はご主人と息子さん主にされています。従業員はほとんど近所のお母様方。
会社として素晴らしいところ
①コンセプトが徹底されている
②地域のコミュニティーをしっかり形成し、循環型を成り立たせている
③生産しているものに自信をもっており、味も本当に美味しい
課題
・発信力が弱い←販売にまだまだ工夫の余地があると考えている
また、自分たちの取り組みをもっと外に伝えたいと考えている。
・コンセプトとして、安全なものを作りたいというのが1番にあり、飼育している豚のえさから、ソーセージにしていくまで、こだわり抜いています。中でもソーセージはすごい!!
例えば、ソーセージの中に入っているもの、市販のものでは原材料の豚肉と羊の腸、塩のほかに
①発色剤（亜硝酸ナトリウム）：色を美しいピンク色に保ちます。また、食中毒の原因菌などの微生物の増殖を抑え、特有の風味と香りを与えます。
②結着剤（リン酸ナトリウム・カリウムなどのリン酸塩）：保水性を高めて肉の旨味成分の流失と蛋白質の変性を防ぎ、結着性を向上させてパサつきを防いで歯ごたえなどの食感を改善します。
③保存料（ソルビン酸）：微生物の増殖を抑え、保存性を高めて腐敗・酸敗を防ぎます。
④酸化防止剤（ビタミンC）：強い還元作用があり食品の酸化を防いで、ハム・ソーセージの変色や風味の劣化を防いで品質を保ちます。
⑤着色料（コチニール酸、アナトー色素、赤色3・102号）：ハム・ソーセージのきれいな色を長時間保つのは困難なため、人為的に色を調整して見た目のおいしさを改善して食欲を増進させます。
などが入っているそうです（伊藤ハムHPより）
しかし「ばあく」のソーセージは、原材料⇒羊の腸、豚肉、塩、香辛料のみ！
市販のものと比べて、非常に歯ごたえのある食感と、肉のうまみを強く感じることができます。むしろこれを食べると、市販のソーセージは変に柔らかく、肉のうまみというよりはむしろ別の味を感じる。
つまり、いろいろ理由をつけて添加物を使用しているものの、結局は
①販売の都合上、長期間もたせたい（←スーパーでは山積みにしてたくさんあるように見せるのが重要で、別に消費者のためではないと思う）
②食味を改善する（←どの豚肉か分からん豚肉の、どんな部位を使用しているかも分からない。たまに豚肉以外のものも使われる。つまり、良い肉を使っていないから、添加物を使用しなければならない）
③値段を下げるため（←ばあくのやり方だと、肉は良いものを使う必要があり、製造の過程で小さくなってしまう。添加物を使用することで、質の悪い肉でも、量が多い状態を見せかけることができる）
と、市販品のものは消費者のことをあまり考えていないことが分かります
「ばあく」のソーセージは添加物が全く入っていないので、アレルギーをいろいろ持っているお子さんでも、安心して、美味しく食べられることが基本としてあります。
この食べる人のためを想う姿勢が重要だと感じました。
・次に地域のコミュニティーですが、「ばあく」では
豚を飼育（通常より長期間飼育）⇒排泄物は肥料にする⇒地域の農家へ
地域の農家⇒近隣の食材加工店へ⇒加工過程で出る切れ端、期限切れ品⇒豚のえさになる
と地域で循環しています。
また豚そのものでは
⇒解体して、豚１頭分を部位ごとに分け、すべて製品にする
　例、豚ロース、バラ、モモなど大きな肉は生肉販売、ハム、ベーコン、串かつなどで加工販売
　　　端肉はミンチにしてソーセージやハンバーグにして加工販売
⇒ソーセージを作るときに薫煙用の桜の木も育ててチップにする、
　炭焼き用の炭は裏山で切った杉の木を、自社で炭加工⇒端切れは豚のえさに
といった無駄の無いやり方をしています。
この加工の過程では、近隣の奥様方に働き場を提供して、地域に貢献しています
また、地域の農家、加工会社で手を取り合い、協力したお弁当なども製造、販売しているそうです。
地域ぐるみの連携という点では、非常に参考になる事例だと想います。
・製品について
上記にあげたように、コンセプトをこだわり抜いており、地域の連携の中で作り上げていったことで、より良い製品になっていったのだと思います
これらの内容については、農業として考えると参考にすべき点がたくさんあり、学んでいくべきだと考えます。
課題の部分では立ち上げて３０年たって、まだまだ地域での取り組みにとどまっていて、広がりが無いことに課題を感じているようでした。また価格がどうしても高く（市販品の約２倍）、現在生産分も売り切れないので、結局安い市場出荷分が出ることも改善したいと考えているようです。
こういった、取り組みは参考にしながら、協力して発信していきたいですね☆

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2013年11月21日

日本の農業は過保護…これ、大ウソ！

先日、ネット上のニュースを見ていると、『家計にのしかかる負担、日本の農業は過保護だ！』という記事を見つけました。
記事の内容をまとめると、日本の農業は、高関税等過剰な保護によって守られており、その負担は一般の家計に負担を強いられている。と書かれていました。
日本の農業は、外国から見て閉鎖的で保護されているとよく言われていますが、国内からもこのような声が上がっている事に驚きました。
そこで、日本の農業は本当に過保護なのか？
また、日本の農業は、外国から見て閉鎖的で保護されているとよく言われていますが、果たして本当か？どうか調べてみる事にしました。
すると、冒頭に挙げた『日本の農業は過保護である』という問題指摘は、どうやら「木を見て森を見ず」的な見方である事がわかってきました。

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2013年11月16日

『農業全書に学ぶ』シリーズ３　土の力を活かす肥料～すべては土から生まれ、土にかえる～

江戸時代。農民は「土」に対してどのような考え方をしていたのでしょうか？
　
農業全書では、『牛馬、農具、肥料等についても、自分の田畑にふさわしい量以上に準備しておき、思いどおりに使えるようにしておくべきである。少しくらいの費用は決して惜しまずに、上質の刃金のついた農具を用意しておき、思いのままに働くべきである。そうすれば、知らず知らずのうちに気持ち良く仕事がはかどるし、土の性質もおのずからよくなるものである』とあります。
　
ここでは、科学的と社会的な条件に加えて、土をつくるものは農民の心 😛 であると教えています。よい牛馬や農具をそろえて、人間が無心に土を相手に働けば、土の心も人間の心にこたえて、存分に働いてくれるという意味です。土に感情があると比喩されています。そして、人間が、土を相手に働きかける手段が「肥料」を施すことです。
　
『土の性質には良否いろいろの変化はあるが、手段をつくしてその土地によく適合した肥料を用いれば、必ず効果が出てくるのである。つまり、肥料が農家にとっての薬といわれるのはそういう理由からである。』
　
今回のシリーズでは、肥料が江戸時代と現代では捉え方の違いがあるのか？
【肥料として活用の仕方】を読み解きたいと思います！

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2013年11月14日

「シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」③　～味覚と健康はどう繋がっている？～」

■味覚と健康はどう繋がっている？
この稿では、当シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」の【食】に関する重要なファクターである【味覚】と【健康】がどのように繋がっているか、を明らかにしていきたいと思います。
１、味覚とは食べ物の情報を受け止める感覚
（１）「味覚」とは感覚機能
　味覚は物質の受容に基づく感覚の一つで、食物を摂取する時に、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する重要な感覚機能です。哺乳類一般にこの機能があり、昆虫のチョウやハエなどでも前肢の先端に物質受容器があり、食料を触ることで味見していると考えられています。（図１参照）
　つまり、体内に摂取する食物として必要か否かを感じる機能が味覚です。

（２）「味」の定義
　現在の味の定義は「甘味、苦味、酸味、塩味、うま味」の5つを「基本味」と称し、それ以外の味と区別しています。基本味は味蕾を構成する味細胞によって受容されるのに対して（図２参照）、基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、化学的受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に伝達され、基本味と合わせて総合的な味覚を形成します。
　
（３）「味覚」は信号　「おいしさ」は感情
人類はこの本能的な感覚以外にも外観や温度、食感、周りの環境、食事の時の会話や心境、その時の体調などによって「おいしさ」の感じ方が違います。また、その食べ物の情報、みんなが美味しいと言っている、健康に良いらしいと聞いた、などの違いによってもその「おいしさ」は左右されます。
ですから、味覚と同時に五感からの情報と心、そして観念で捉えた情報が統合され、はじめて「味わう」という表現になります。
つまり、「味覚」はいわば信号であり、「おいしさ」はその信号と様々な情報の入力の組み合わせによって生じる【感情】であると言えると思います。

２、味覚と健康のつながり
（１）体調によって味覚は変化する
　体の調子で味の感じ方が変化するのは、誰しも経験することだと思います。
たとえば、運動した後はレモンがおいしく感じられ、肉体疲労時には苦味や甘味と比較して、酸味の感受性が低下します。いっぽう、事務的な作業による疲労では苦味の感受性が低下し、酸味と甘味も味を感じる時間が短くなります。このように同じ疲労でも、体の状態が異なれば、味の感受性の変わり方も異なることが明らかになっています。
また、食欲が脳の満腹中枢と深く関与することは良く知られており、味細胞においても味感受性は変化し、食欲が高まっている時には味細胞は甘味に敏感になり、より美味しく感じます。
このように味細胞は、消化管とも脳の摂食部位とも連関するような性質を持って、私たちがどの食べ物をどの程度口に入れるかをコントロールしています。
（２）おいしさの構成要因
おいしさは、温度、天候、環境、空腹感、食習慣などの外部的要因と食品のもつ物理的因子に大きく左右されます。
　特に人類の場合は、感覚機能でキャッチした情報(＝本能的情報)と共にその食品の持つ効能などの情報(＝観念的情報)、そしてその時の心境や感情、場の雰囲気などの情報(＝心・共認的情報)が統合されて食べ物を「味わい」、「美味しさ」を感じると言う点が重要だと思います。


（３）体に耳をすませることが健康維持に極めて重要
味覚は私たちが何を体内に摂取するべきかを判断するために存在しています
つまり、口に入れる様々なものを、体に害になる毒物や腐廃物を忌避し、体に必要な糖分やタンパク質、時には塩分、酸、苦味成分、辛味成分を受け入れるようになっています。状況に応じて体に必要なものを過不足なく摂取するようにコントロールする機能もあることが、体のすばらしいところだと思います。
体に耳をすませて、体が要求しているものを食べればおいしく食事ができるという仕組みを、しっかり活用していくこと必要です。
●参考：東洋医療では体の声を聞かせてくれる
　
※以上、こちらを参考にさせていただきました食と健康を科学する
★以上のように味覚は健康の維持と共に「味わい」、「おいしさ」を感じ、心の充足をもたらす重要な感覚であることがわかります。
　現代は、特に先進諸国においては飽食の時代と言われ、食べ物に不自由する事は無く、食べたいものを食べられる時代になっています。ところが、味オンチと言われる人が多くなり、味覚障害患者が増加している事も事実です。生物の誕生から現代の人類に至るまで数十億年の歴史の中で積み重ねられた【味覚】、自然の摂理に則った感覚を正常に保つ事は健康の維持はもとより、人類の存続のためにも必要だと思います。
次に、味覚障害の実態と原因、そして、どうすれば良いのか？を明らかにしていきたいと思います。

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2013年11月09日

類農園の業態革命・一歩の歩み①～他企業とコラボ☆新商品「伊勢ひかり」開発への道♪～

😀 時代の変革期の今、いずれの業界でも、それまでの仕事だけやっていればいいという時代は終わりました
教育であれば「教えてさえいればいい」、製造系であれば「作ってさえいればいい」などの既存の「業態」のままでは、生き残っていけません。
今まで固定的に捉えてきた「業態」を大きく変革していく『業態革命』の必要性が、年々高まっています
（詳しくはこちら→リンク）
これは、農業も同じ。ただ「作物を作っていればいい」だけの時代は終わりました 🙁
いち早く、農における「業態革命」を行い、成功している農家のポイントを挙げます。

　①販路の開拓
②農家の組織化
③技術開発

の３点です。
（詳しくはこちら→リンク、リンク）
類農園も「生き残り」をかけて、現在この「業態革命」に取り組み中です
その様子を今後、リアルにレポートしていきます 😀
今回紹介するのは、「①販路の開拓」で行っている「新商品開発」です。
類農園は、伊勢神宮のおひさもとに位置しています。

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posted by miwa at : 2013年11月09日 | コメント (0件) | トラックバック (0) TweetList