2022年04月14日

コラム:直売所でしか売られない野菜紹介シリーズ①『葉玉ねぎ』

突然ですが、みなさんはいつもどんな野菜を食べていますか?
実は野菜の中には「規格化できない」「日持ちしない」などの理由で、一般のスーパーには並ばない野菜がたくさんあります。

日本では1923年に中央卸売市場法が制定され、更に高度経済成長を経た1971年に新法の卸売市場法が制定されたことで広域的な流通システムが構築されていきました。その過程で規格化・見栄えを重視する傾向が強まり、農薬の増加などが促進されていきました。現在はそのあり方を見直す制度改革や行政の動きも増えつつありますが、市場にのせるための野菜の選別、規格化は続いています。
これらの規格化は、規格外野菜の大量廃棄にもつながっており現代の食における課題の1つになっています。

そこで!本シリーズでは、普通のスーパーには並ばない、でも本当に美味しい野菜たちを紹介し、規格外野菜の魅力に迫っていこうと思います(^^)
第一弾は「葉玉ねぎ」についてです☆

 

■玉ねぎのいろんな呼び名
玉ねぎは、4月~7月に収穫されますが、成長の早さ(収穫時期)によって同じ玉ねぎでも呼び名が変わります。

4月に収穫→わせ(早生)
5月~7月収穫→なかて(中生)
6月~7月収穫→おくて(晩生)

わせは所謂「新玉ねぎ」と呼ばれる品種。瑞々しく甘みが強いのが特徴です。
おくてはよくスーパーなどで見かける一般的な品種です。保存に効くようにしっかり乾燥させてから出荷されます。(乾燥しているから皮が茶色くパリパリしているんですね)
味ならわせ、保存ならおくて、と一般的に言われていますが、なぜわせ(新玉ねぎ)の方が甘みが強いのでしょうか。

実は、玉ねぎにはもともと果物並みの糖分が含まれています。しかしその一方で「硫化アリル」という辛み成分も含まれています。この硫化アリル、わさびやニンニクにも入っている成分で、辛みの元なのですが、体に良い効果もたくさんあると言われています。
硫化アリルは人の体に入ると、アリシンという物質に変化します。このアリシンには強力な殺菌作用があり、サルモネラ菌や病原性のカビ、チフス菌、コレラ菌、寄生虫の駆除などに効果を発揮するそうです。

新玉ねぎも普通の玉ねぎも栄養分は同じですが、普通の玉ねぎは乾燥させて出荷させるため、水分が少なくなり、この辛み成分が表に出やすくなると言われています。
一方新玉ねぎは硫化アリルもたくさん含みつつ、甘み成分が本来のまま発揮されるから、瑞々しく美味しいということですね。

■葉玉ねぎの特徴
葉玉ねぎは新玉ねぎになる前、まだ玉ねぎの葉が青々して実が膨らみ切前に収穫する玉ねぎのことを言います。新玉ねぎよりも日持ちはしません(だからスーパーには並びません)が、新玉ねぎよりも甘みが強いのが特徴です。


↑直売所で発見しました↑

 

玉ねぎの葉っぱを初めて見た私が「この葉っぱも食べられるんですか?」と直売所の店員さんに質問したところ、「この葉っぱが美味しいんです!」と叱られました(笑)

 

オススメされたので、さっそく購入し、料理してみました!(^^)!


↑親子丼/シーフード炒め/コンソメスープ ←全部葉玉ねぎ入り↑

 

頂くと、、確かにすごく柔らかい!そして甘い!店員さんに教えてもらった通り調味料少な目で調理しましたが、葉玉ねぎの甘さが効いていて優しい味がしました。
葉っぱの部分も、歯ごたえがあるのかな?と思いきや、全然歯残りせず、溶けるような滑らかさ。とっても美味しかったです(^^)

市場には出ないものでも、農家さんは美味しい野菜を本当にたくさん知っていらっしゃいます。
昔は、カタチが違っても、日持ちしなくても、その季節に取れる一番美味しい野菜をこうやって頂いていたんだな、と思います。

今後も直売所でしか売られない、新鮮で美味しい野菜をちょこちょこ紹介していこうと思います♪お楽しみに♪

 

<参考>

https://www.sfinter.com/topics/post-513/

https://www.jstage.jst.go.jp/article/chiikikeizai/27/0/27_62/_pdf/-char/ja

https://miyazakifarm.net/blog/355/

 

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2022年04月14日

シリーズ『種』5:獲得形質の遺伝①~DNAだけでは遺伝や生物の進化は説明しきれない

前回、前々回の記事で、農産物の品種改良の仕組みを歴史を追いながら見てきました。
1900年のメンデルの法則の再発見以来、人類はDNAによる遺伝の仕組みに注目して、交雑を繰り返したり、もしくは直接的にDNA(とそれによってつくられる遺伝子情報・ゲノム情報)を改変することによって、様々な野菜を生み出してきたのでした。

しかし、ここまで調べてみて、遺伝の仕組みについてひとつ疑問に思うことがあります。
それは、本シリーズ最初の記事で紹介した、関野さんという生産者さんのことです。
関野さんは、種取りを続けることによって、無肥料無農薬の環境でもきちんと育つ種になっていく(親が後天的に獲得した環境耐性は子に引き継がれる)ということをおっしゃられていましたが、メンデルの法則では、関野さんの説のメカニズムは説明できないのです。

今回の記事では、DNAだけでは説明がつかない、遺伝の仕組みにについて深堀してみます。

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2022年04月08日

シリーズ『種』4:品種改良技術の歴史②~最先端の遺伝子組み換え・ゲノム編集技術~

前回の投稿では、農作物の品種改良技術の歴史を遡り、「異なる作物を交配させて、より良い作物を作るF1種の技術」について詳しく見てきました。

今回の投稿では、さらに技術進化させ、現代農業の最先端の遺伝子組み換え・ゲノム編集技術について見ていきます。

トウモロコシの起源となる植物(左)と、トウモロコシ。

品種改良を繰り返して、現在のカタチになった。

画像は、こちらからお借りしました。

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2022年04月07日

『稼ぐ農』シリーズ4~北海道の農業事情(稼ぐ力の背景)

農家の平均年収(H26農業経営統計調査)
1位:北海道:787万円
2位:東北:448万円
3位:北陸:477万円

収入面で他の地域を大きく引き離す北海道の農家。
北海道の農業といえば広々とした土地で大規模経営というイメージが強いですが、今回は様々なデータから、その内実を明らかにしていきたいと思います。

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2022年03月31日

『稼ぐ農』シリーズ3~「1本5000円のレンコンがバカ売れする理由」から観る稼ぐ力

このシーリーズは稼ぐ農を追求するという事で前回はサラダボウルを紹介しました。

サラダボウルの特徴は徹底した生産過程の追求、それが初めて農業をする人でも一定の成果が出せるマニュアルの開発、さらに日々の生産活動を直視し日々変えていくトヨタの「カイゼン」の取り組み。農業をビジネスとして成立させる為に既成概念を超えたあらゆる取り組みを喜々として社員達が取り組んでいること。その成功を証明するのは売上と年々増加する社員数です。2004年からわずか15年で500人11億の売上を実現してきました。
サラダボウルは農業の就労者を増やし、売上を上げていく稼ぐ農の一つの実現体だと思います。
『稼ぐ農』シリーズ1~稼ぐ力の基盤は何か?

一方で全く反対の成功例があります。野口農園のレンコンです。
すでに農業書としては売れまくった著書「1本5000円のレンコンがバカ売れする理由」の著者、野口憲一さん。大衆食品であったレンコンを一代で高級路線に乗せてパッケージ販売した野口氏の手法は稼ぐ農を追求する上で押さえておく必要がありそうです。
いちごやメロン、トマトなど、すでに高級路線=ブランド化を実現して成功している農家はたくさん居ます。野口氏の成功も同じ過程を辿ったのかもしれませんが、農業のブランド化はどうやって作られていくのか、その一つのモデルとしてもこの野口氏の事例を紹介してみたいと思います。

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野口憲一氏は「ブランド力最低」の茨城県の農家出身。現在40歳で野口農園取締役兼日本大学社会学、民俗学の准教授。両親は2代目の農家で水田ができない土壌の為、レンコン栽培を始めていた。父親は野口さんには「絶対に農業はするな」と教育し、大学、大学院まで進め、民俗学、社会学の博士号を取得する。
しかしある事情で大学准教授を退き再び農業をやることになる。民俗学の学会の中でレンコンを中国で1万円で売ってこいと言われてさすがに無理だと思い、まず国内で5000円で売ろうとして販売を始める。結果数年間は全く売れず、その間に様々な人脈や企画を打ち立て、ようやく数年後に売れ始め、現在は1本5000円どころか50000円の根を付けるくらいの人気商品へバカ売れするようになる。
レンコンは手間暇かければかけただけ品質が上がる。野口氏の父親は息子に農業をやるなと言いながら、高品質なレンコンを作ることにエネルギーを費やしてきた。ただ、レンコンの価格は上がらず、手間ひまかけて普通の価格でおいしいレンコンを売るという事に終始。野口氏はそれを見ており、農業は儲からないと半ば諦めていた。

農業において稼ぐとは何か?野口氏からヒントを集めてみたい。

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>②マーケットに惑わされない
農業関係のビジネス書でよく言われていることに「プロダクトアウトからマーケットイン」へいうのがあります。簡単に言えば、生産者は売りたいものから作るのではなく売れるものを作ろう、生産者目線ではなく、消費者目線に切り替えよう、ということです。
しかし、僕の発想は逆で徹底的にプロダクトアウトに拘ったほうがよいと考えています。

友人で専修大学准教授の三宅秀道さんは「新しい商品のつくりかた」という本の中で「新企画の商品によって、つくられる最終商品は、新しい社会のありようそのもの」であり「社会が需要が潜在している商品をつくろうというのではなく、新企画商品を受容する社会そのものもセットで形つくろう」といっています。僕もこのことに賛成です。
消費者に求められているものを作りましょうだなんて、当たり前すぎることは誰にでも言えることです。僕たちが本当に作らなければならないのは売りやすい商品ではなく農家が心を込めて大切に育てた作物を、本当に大切に扱ってもらえるような社会なのではないでしょうか」
もちろん全く販売できないものを売り続けることには高いリスクが伴います。しかし僕は農家は何よりも生産者としての矜持(きんじ)を見失ってはいけないと思っています。
この方向性を貫いた結果、今では「我々が扱いたいのは『本物』なんです。真空パックみたいな、半分加工みたいなことはやりたくないんです」という取引先とさえ出会うことができるようになっているのです。

>③商品力にまさる営業はない
僕はお願い営業をしたことがありません。「お願いします、買って下さい」と頭を下げたことがないのです。農業以外の企業での営業経験が全くなかったことも影響していますが、僕が力を尽くしてきたのは「野口さんのレンコンを買いたい」と言われる商品づくりでした。結果的に、それこそが僕の「営業」手法となりました。(中略)
買い手やバイヤーや料理人が惚れ込んで取り扱った商品や食材は、彼らが熱意と責任をもって販売しようと努力するはずです。頭を下げられて契約した商品の場合、売れなくても取引先に責任転嫁することができますし、やりがいもそれほど感じないでしょう。
しかし、自分の目で確かめ「これぞ!」と惚れ込んだ商品や食材が売れれば、やり甲斐を感じるでしょうし、売れなければ自分自身に責任が発生します。そのような熱意や責任は必ずお店でのディスプレイや従業員への指導などに影響します。時にはこちらからお願いしなくても試食を作ってくれたりもするのです。
そのような熱意は、最終的な消費者にも伝わるものなのです。結果的にそのような商品や食材が売れることになる。「どうやったら売れるか」は確かに大事ですが、「商品力を高めること」は、それよりももっと大事なのです。

ヒント
① 農家は何よりも生産者としての矜持(きんじ)を見失ってはいけない
② 僕が力を尽くしてきたのは「野口さんのレンコンを買いたい」と言われる商品づくり
③ そのような熱意は、最終的な消費者にも伝わる。結果的にそのような商品や食材が売れることになる。「どうやったら売れるか」は確かに大事だが、「商品力を高めること」は、それよりももっと大事。
④ 徹底的にプロダクトアウトに拘る。生産者目線が重要。生産者は売りたいものから作るのではなく売れるものを作ろう、生産者目線ではなく、消費者目線に切り替えようというのは全く逆。

⇒儲けるには企画力も必要だし、マーケッティングも必要、生産効率も必要、人材育成も必要、経費削減も、会計的な経営力も必要・・・となるが、その根本に、いやそれらも必要だが何よりも必要なのが生産者としてきちんとよい商品を作ることなのです。
それが自信をもって消費者に○○さんの○○を買いたいと思わせる、言わせるしくみです。
野口さんはアイデアマンで企画も素晴らしいけどそれらは全てその良いものをどう売るかというトライ&エラーでした。

これは農業に限ったことではなく我々ものを作る仕事をしている誰しもが持っておく矜持(きんじ)なのではないでしょうか。

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2022年03月31日

シリーズ『種』3:品種改良技術の歴史① 伝統的手法~F1種子開発まで

シリーズ『種』、前回の記事では、人為的に作られた種であるF1種が作られ、世界的に広がった歴史と社会の外圧状況をさかのぼりました。F1種は、戦後の物的需要に応える釈迦潮流の中で普及し、その歴史はまだ数十年であることがわかりました。

今回から2回にわたり、品種改良技術の歴史を見ていきます。

本記事では、F1種以前の品種改良手法までさかのぼり、F1種とは何なのか?をもう少し深堀していきます。

 

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2022年03月25日

『稼ぐ農』シリーズ2~現場の緻密な追求と評価こそ「稼ぐ農」の基盤になる~

『稼ぐ農シリーズ』第2回目は、初回でも紹介した「サラダボウル」についてより具体的に見ていこうと思います。

サラダボウルの創立者である田中氏はもともと金融業のサラリーマンだったそうです。いろんな企業を見てきた方だからこそ農業をビジネスとして成り立たせる様々な追求をされてきました。

サラダボウルは「農業の新しいカタチを創る」ことを目指して2004年に創業された企業です。農産物の生産から販売、加工や開発、ブランディングまで幅広く農業に携わり、従業員はグループ全体で約500名、年間売上高は11億強(2020年時点)という、優れた成績を誇る企業の1つです。どんな工夫をされているのか、見ていきたいと思います。


画像はこちらからお借りしました。

・徹底した生産管理

創業当時は、道具管理も個人で行っており、ハサミを1つ借りるにもあちこちに電話し聞きまわって半日近く費やすという状況が頻繁にあったそうです。生産から販売まで、農業には膨大な情報が付きもの。生産量を増やすためには、生産現場の状況把握やデータの管理が肝となります。
まず生産部門では、生産農作物ごとに1人のフィールドマネージャーがスタッフやパートをまとめます。マネージャーはスタッフに対して目標設定を行い、1か月半ごとに達成状況の確認を行います。この確認の場が人材育成の場としても機能し、スタッフは各々の課題や成長期待を受けます。
また、現場作業を7000項目以上の工程に分け、マニュアル化。経験の浅いスタッフでもスムーズに作業に入れるよう、作業の「見える化」を徹底しました。更に、スタッフはデバイスを使用し、作業進捗を入力するシステムが構築されています。

こまめな状況共認と作業の見える化が省力化を実現し、過酷とされる農業現場において「週休1日、月一回の連休」の業務体系を実現しています。これによって若い人材も集まる企業として成長を続けています。

販売部門では、大手仲卸業者と連携した各スーパーへの店舗別配送、地元大手スーパーと連携した会員制宅配サービスを主体とし、安定した出荷先を確保している。
最近ではNTTグループと協働した収穫予測システムの構築、自動車部品メーカー協働したとトマトの自動収穫・搬入ロボットの開発など、他企業との連携から更なる生産・流通の省力化に取り組んでいます。

 

・現場主体の取り組み「カイゼン活動」

サラダボウルの取り組みで目を引くのが「カイゼン」という活動です。
これは、生産効率を上げるため、各スタッフが主体で現場での作業や体制の改善ポイントを追求するという取り組み。

>例えば、重い資材を置く棚の高さは軽トラックの荷台とほぼ同じ高さに揃え、さらに棚の表面をスチールもしくは化粧板にすることで、重い資材を持ち上げずとも滑らせることでトラックの荷台に積めるようにした。

からも分かるように、かなり細部にまでこだわり、創意工夫されていることが伺えます。
これを上層部ではなく、現場のスタッフが主体となって考える。マネージャーはその提案の課題を挙げ、またスタッフはブラッシュアップする。
「現場における細やかな追求と評価が組織を高める」という強い意志を感じます。


画像はこちらからお借りしました。

 

以上、サラダボウルの、「こまめな状況共認」「作業の見える化」「現場での緻密な追求と評価」から『稼ぐ農』のヒントを得られたような気がします♪

次回からも、様々な実現体の真似ポイントを探っていきたいと思います。

 

【参考記事】
リンク(サラダボウル公式HP)
リンク
リンク
リンク
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2022年03月22日

シリーズ『種』2~タネを人為的に交配するようになった外圧をつかむ。~

前回のシリーズ『種』プロローグでは、自給自足型の農業を実現していくためには、種が重要なのではないか?という仮説のもとに、農薬を使わずに、タネ本来が持つ成長の力で育つ「固定種」の可能性について見てきました。

古来より、野菜から採取したタネを代々同じ土地で育てていくことが常でした。このようにして継承されてきた在来種・固定種という呼ばれ方をします。

一般的なタネのイメージは在来種・固定種ですが、現実はほとんが人為的に交配されたもの(F1種)ばかりです。今回の投稿では、いつから、どのように、人為的な交配によって作られるようになってきたのか?を見ていきたいと思います。

画像はこちらからお借りしました。

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2022年03月17日

『稼ぐ農』シリーズ1~稼ぐ力の基盤は何か?

30年後には就業者が現在の1/3、1/4まで落ち込むとも言われる国内農業。
担い手不足の問題は深刻です。

本来、次代の農業者を育てる期待が掛かっていたはずの農政・農協も、

”小農、零細農を保護したため、農協は太り、金融機関に変化、一方で本気で農業をやろうとする人材のやる気を削ぎ、高齢化農に進んでいった。”

にある通り、いまだ根本的な解決策を打ち出せずにいます。

そこで今回、新たにスタートする『稼ぐ農』シリーズ。

「農業で稼ぐ力の基盤は何か?」
「次代の農業家を育てるために何が必要か?」

ここに焦点をあてて追求していきます。

シリーズ初回となる今回は、厳しい就農環境にあって国内だけでなく海外でも雇用を生み出している農業法人の事例を紹介しながら、今後の追求ポイントを発掘してきます。

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2022年03月15日

シリーズ『種』1プロローグ~持続可能な農業の要は「種」!

 

今回から新しいシーリーズ「種」をはじめます!!

 

近年、肥料・農薬などの農業資材の高騰がニュースでも取り沙汰されており、実際に私が仕事で関わっている生産者さんからも、資材費が高騰し経営を圧迫しているという話を聞くようになりました。農業資材は、ほとんどを海外からの輸入に頼っているのが現状で、したがって、農家の経営は世界情勢の影響を直接に受けることになり、結果的に非常に不安定になっているのです。

画像は、農水省資料(リンク)よりお借りしました

 

この状況もあって、昨今では自足的な農業、資源循環型農業も注目されています

 

そんな中で、無農薬・無肥料栽培を実践している農家さんがいます。

もし本当に可能であれば、海外の資材に頼らず、安定的な生産が可能になりますよね。

肥料や農薬に頼らず、農産物を育てる秘訣は何なのでしょうか?

書籍「固定種野菜の種と育て方」から、無肥料・無農薬で実際に農業を営んでいる生産者さんの事例を紹介します。

 

 

■自然に生えている植物は無肥料で育つのに、何故野菜には肥料が必要なのか?

この本で紹介されている関野さんは、両親から畑を引継ぎ農業を始めた当初、何故、肥料をやる必要があるのか、疑問に思ったそうです。

なぜなら、森に生えている草木や、庭に成る柿の木は、特に肥料を与えなくても毎年元気に育ち、実をつけるからです。「本来の植物は肥料が無くてもきちんと育つはず」という発想で、無肥料・無農薬栽培に挑戦したのです。

 

■「無肥料」・「無化学肥料」と、「固定種の種の自家採取」はセット!

そんな関野さんが、何年か試行錯誤を繰り返しながら確立した、無農薬・無肥料栽培のポイントを引用します。

ポイントは、作物の生命力を取り戻すこと。そのために、「固定種の種」であることが必須条件とのことです。

 

*「固定種の種」とは、昔から人々が繰り返し種取りを続け、品種改良してきた種のことです。現在、日本で売られているほとんどの野菜は、「F1種」という種を使っており、F1種は、種取をしても親の形質が引き継がれない仕組みになっています。F1種と固定種についても、本シリーズで詳しく掘り下げていきたいと思います。

 

≪以下引用≫

 作物は毎年、病害虫や猛暑などの好ましくない環境と闘い、なんとか対抗する術をみにつけようとして種に残すのです。その中でも、とくによく頑張ったものを母本として選び、次の年にはより作物が育っていくことになるわけです。

 無肥料栽培は固定種でなければなりません。固定種の種は母本の性質を安定して引き継ぎますが、F1種のタネはせっかくの母本の記憶がしっかりと受け継がれていかないのです。

 

 

≪以下引用≫

私が無肥料自然栽培を始めた最初の1年は、固定種がもともと肥料の依存度が低い上に、畑に残肥があるので、収量はF1種の慣行栽培の2割減程度に収まり、すごくきれいな作物が収穫できました。施肥をやめることで肥料の危機がいくらか和らいでいるので、病虫害も結構抑えられました。

 日本の畑はひっそ肥料をたくさん与えているので、土壌中に窒素を消費する微生物がたくさん棲んでいます。ですから窒素肥料を施さなくなると、土中の窒素分は2年目の途中くらいでほとんど抜けてしまいます。実際に私の畑で土壌診断をしたデータによると、二年目を過ぎたことには、土壌の小三体窒素量は一般の畑の10分の1程度しかありませんでした。ある調査結果によると、一度、底をうった土壌窒素が長い年月をかけ、ゆっくりと上がってくることがわかっています。それは土壌中の空中窒素をこていする微生物の働きです。

 種取をしていれば作物がその変化に適応してくれるのですが、種取をしていないと、いくら肥料の依存度が低い固定種といえども、そのレベルの窒素量では全く育ってくれないのです。

 そうして無肥料栽培になじんだ作物は、自らの生命力で育つようになり、ある意味で手間がかからなくなってくれるようになるのです

 

また、肥料と農薬の関係については、

 

 ≪以下引用≫

 肥料を与えれば与えるほど植物は軟弱に成長してしまい、細胞同士の結びつきがユルユルになってしまいます。そうなると、どうしても病虫害に対する抵抗力が弱くなるので、農薬を使わざるを得なくなるのです。

 

とも言っています。

 

 

■逆に言うと、「F1種」「肥料」「農薬」はセット!

以上を見ていくと、こういうことも言えます。

F1種は、窒素肥料施用を前提として設計されていますが、土中環境がいちど窒素過剰状態になると、微生物の働きによって、更に窒素使用が必要になるというサイクルに陥り、結果的に農薬施用もさらに必要になっていくことになるのです。

 

 

■種とはなんなのか!?どんな仕組みになっているのか?

ここまで見てきたように、これから、資源を循環させて、持続可能な農業を考えた時、「種」が非常に重要なファクターになっていることがわかります。

 

では、この「種」とは一体何なのでしょうか?

 

本シリーズでは、種を理解することで、本当に求められる農業のあり方を探りたいと思います。

 

・F1種とは何なのか?どうやって作られているのか?

・固定種はどんな仕組みで、母本情報を伝達しているのか?

・なぜF1種が流布し、固定種が市場から姿を消したのか?

 

など、追求ポイントはたくさん出てきますが、ひとつひとつひも解いてみたいと思います!

 

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