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2007年09月26日
お米がお店にならぶまで
みなさん、お米の「美味しさ 
」って何で判断していますか？
スーパーでお米を選んでいる 
人を見ていると、値段の他にも、精米年月日に気をつけて買っている人が増えているような気がします。その他には、産地、品種、どこから買うか(スーパーor農家から直接)などでしょうか？
収穫したお米は、お店に並ぶまでにいくつかの工程を踏んでいます。そして、それぞれの工程の中でもお米の美味しさを決めるポイントがあります。つまり、各工程の積み上げがお米の美味しさを決めていきます。そんな、みなさんの目には届かない、お店に並ぶまでの様子と、美味しさのポイントを紹介したいと思います。
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栽培から始まって、食卓へならぶまでの工程を大まかに書くと以下のようになります。
①栽培(→①’収穫)→②乾燥→③籾摺り→④保存→⑤精米→⑥炊飯→⑦いただきます！
●それぞれの工程における美味しさのポイント
①栽培
大変重要な部分ですが、いろいろありすぎてとても書けないので、今回は割愛します 
②乾燥
お米って収穫したら、乾かすってご存知ですか？
水分が多いまま長い間置いておくとカビたりして、品質が悪くなってしまいます。そこで保存性を良くするため、ある程度水分を飛ばします。
一般的には、乾燥機という入れ物に入れて火を炊き、熱風を通すことで水分を飛ばします。このとき、水分を飛ばし過ぎるとお米が割れたり、パサパサして食味が悪くなります。お米を常温保存しておく場合は、保存性優先で水分を少なめに。冷蔵庫に保存できれば、もうちょっと水分を多めにして美味しさを高めることが出来ます。
↑乾燥機
↑乾燥機のバーナー
1%前後の違いですが、ここの違いが美味しさの違いに繋がっていきます。
③籾摺り
お米の殻を取り除く作業です。
外から力を与えて殻を破り、風で飛ばします。
中身まで傷つけないように、力を調節します。
↑籾摺り機
④保存
乾燥させた状態でもお米は生きています 
。つまり、蓄えた栄養を使って呼吸しています。もう光合成は出来ないので、減る一方です。そのため、いかに栄養を使わせないかが、美味しさのポイントになります。
冷蔵庫に入れ、一定の低温に保つことで、お米を休眠状態にして呼吸を抑えることができます。結果として、美味しさが保たれます。
↑人が住めるほどの超デカい冷蔵庫です。これからお米がワンサカ入ってきます。常時12℃で保たれています。
今回のところは、ここまででストップ。
こだわりのお米や、インターネットによる販売の多くは、こういった見えない美味しさの工夫をたくさんしています。もちろん、類農園も乾燥から保存までこだわってやってます 😮
逆にベラボウに安いお米は、そこまで手をかけられないと思われます(お金がかかるので)。
値段の違い・美味しさの違いはこんなところにも現れてきます。
みなさんに農作物の実態を知ってもらって、価値を高めていく・守っていくことも大切なことだと思う今日この頃です。
最後まで読んでくれてありがとうございます。
続きをお楽しみに 
投稿者 keitaro : 2007年09月26日
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コメント
投稿者 とし : 2007年12月21日 21:55
へぇ～、機械と逆になっちゃったんですね（@o@）
種類も炊き方も、好みってありますよね。
お家の味＝好みの味だったり、
いい思い出＝好みの味だったり、
味覚ってめちゃめちゃ共認回路と
関係してると思います♪
共認回路と味覚の関係、興味深いです！！
投稿者 しのぶ : 2007年12月23日 00:52
としさん コメントありがとうございます。
「おいしい」とよろこんでもらいたいというのは作り手共通の思いですよね。
これからもよろしくお願いします。
しのぶさん、コメントありがとうございます。
「おふくろの味」＝何回も食べることで、「この料理は安心して食べれる」という判断を脳がして、それが味覚にも反映されているという話を本で読んだことがあります。
＞共認回路と味覚の関係、興味深いです！！
このテーマは、おいしさにはかかせませんね。ぜひ考えてみたいと思います。
投稿者 せきや : 2007年12月26日 19:07
お米を直接食べるのではなく、炊いたご飯を食べるのですから、
『おいしいお米』というのはよく分りません。
ご飯はお米を調理したものですから同じ品種でも年によってバラツキが
あるだけでなく、お米の炊き方によったり、釜の性能にかなりの部分左右
されると思います。
つまり多少の違いがあっても名人に掛かればおいしいご飯が頂けると
言うことだと思います。
“この品種はこういう炊き方がおいしい”
と言った追求もありますね、、
投稿者 mukai : 2008年1月5日 23:24
mukaiさん、コメントありがとうございます。
「おいしいお米」というのは、考えてみればたしかに変ですね。
お米を買う側は、お米の状態で買うかどうかを判断していて、買った人は、その後の扱いもおいしさを左右するということをあまり考えない人が多い気がします。そのあたりが、「おいしいお米」という意識に繋がっているのでしょうか？
とにかく、生産者も消費者も「おいしいお米」という意識に飲み込まれている気がしました。
売る側は、踏み込んで炊飯までのサポートを考えていく必要があると思いました。
投稿者 せきや : 2008年1月8日 20:25
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何時も拝見し、勉強をさせて頂いています。