2007年12月30日

カラダにいい水、の話（１）

本屋で何気に手にした、「ミネラルウォーター完全ガイド――カラダにいい水・脳にいい水」（松下和弘著/だいわ文庫）に、おもしろいことを目にしたので紹介します。
水は生物にとって欠かせぬものですが、「新しい『農』のかたち」というブログですので、先ずは関連するところから入ってみます。

●おいしいゴハンは、水で決まる
昔から、「米を研ぐ」といいますが、それは何のため？
炊き上がったご飯の65％は水分で、おいしさは、米粒の中にどれだけ水が浸透するかできまる、といいます。米糠油（ライスオイル）は、水をはじいて米粒の中に水の浸透するのを阻害するので、それを除去するのを「研ぐ」というわけです。
その時に使う水は、どんな水がいいの？
アルカリ性の水
油を溶かす力が高く、お米の構成成分であるアミロース（多糖体）の組織をゆるめる効果を発揮するので、米粒がよく吸水して膨潤になり、おいしいご飯が炊ける。
備長炭や竹炭を入れて炊飯する
炭からカリウムイオン（Ｋ+）が溶け出して、アルカリ性に変わり、水道水の2倍くらい油を溶かす力が高くなる。かつ、炭から遠赤外線が放射されて、米粒の芯まで均一に炊き上がる。
大根おろしの水を添加して炊飯する
大根おろしには、酵素アミラーゼ（ジアスターゼ）が含まれており、アミロースという多糖体の切断が進み、甘みのあるふっくらとしたご飯になる。