2007年12月21日

”おいしい”お米に迫る①

私はお米を作っています。お米をたくさん売るために、「おいしい」お米を作ろうと日々作業しているのですが、そもそも「おいしい」ってなんなんだろう？と思うことがあります。 🙄
人は今まで食べてきたものが違うし、それぞれ好みがあるし、年齢によってもおいしいと感じるポイントも違うだろうし。。。みんなに共通するおいしさ→よく売れる基準なんてあるんでしょうか？ 🙁
そこらへんをみていくために、まずは、現状のお米の評価方法を挙げて考察してみようと思います。
現在のお米の評価方法は、主に２つあります。
「理化学試験」と「食味官能試験」です。
■理化学試験
理化学試験のは機械でお米の成分を計り、それをもとに評価する方法です。、
「米の“食味”って何？」で丁寧に説明されているので、そちらを参照していただくとして、今回は割愛させていただきます
■食味官能試験
食味官能試験とは、実際に人が食べて評価する方法です。
基準となるお米とサンプルをそれぞれ、外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の６項目について評価し、比較評価を行うというものです。
参考として、日本穀物検定協会では、各都道府県の産地銘柄について、食味ランキングをつけています。
これによると、複数産地のコシヒカリをブレンドしたものを基準米として、これと比較して、基準米より特に良好なもの・良好なもの・概ね同等なもの・やや劣るものという格付け評価をしています。
生産者の中には、食味値の値を基準にして、お米のグレード(値段)に差をつけている方もいらっしゃいます。
この理化学試験と食味官能試験。言わば機械と人間。その評価は一致するのでしょうか？
いくつかのサンプルを用意し、機械による食味値の測定をして、自分たちの舌で確かめてみました。その結果に衝撃の結末が！！！