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2008年03月27日
蒸かし芋のおいしい作り方
14日の赤玉、白玉どっちがどっちからドツボにはまっていますが、赤玉がなぜ美味しく思うのかが少しだけですか見えてきました。 
が、これは次回として、今回はチョト気分転換で「最近のさつま芋は美味しくねーなぁ」てホントを考えてみます。
蒸したさつま芋は、小さな頃のおやつによく出てきた定番です。甘くておなかもふくれて好物の一つでした。 
いつもお腹をへらしていたから、美味しく感じたということも考えられますが、やっぱり美味しかったという思いが残ります。
昔は化成肥料を使わなかったから、品種改良されたからなどの理由も考えられますが、当時のさつま芋と現在のさつま芋の特性を比較する資料が見つからないので、一旦保留にして、調理方法に違いがあるのではないかという視点でみていきます。
次を読む前に応援のポッチ宜しくお願いします。
そこで、昔の我が家の美味しかった蒸かし芋の調理方法を紹介します。
まず、夕方におくどさんでご飯を炊き、残り火で湯たんぽのお湯を沸かします。その残り火にほんの少しカラケシを加えて、さつま芋を入れた蒸篭をのせておきます。すると寝る頃になると少し蒸気が出るようになり、そのまま朝まで置いておけば美味しい蒸かし芋の出来上がりです。寒い冬の朝でも、懐に入れればちょうど懐炉代わりにもなる、大変ありがたい食べ物でした。
これがおくどさん（へっついさん）です、かまどのことです。
写真は写真少年漂流記からお借りしました。
どうしてこの様に弱火で長時間蒸した蒸し芋が美味しいのか、その理由を食のサイエンスから引用します
◆調理方法で差がでるさつまいもの甘さ
１．蒸すことで甘味が増す
近年、電子レンジが各家庭に普及し、手軽に短時間で食品を温めたり、調理することができるようになりました。たいへん便利な調理器具ですが、簡便が必ずしも良い場合ばかりとは限りません。
今回の食のサイエンスでは、電子レンジで加熱したさつまいもと、普通に蒸気で蒸したさつまいもの甘味の違いを取り上げてみました。
生のさつまいもに含まれる糖質は、そのほとんどがでん粉で、しょ糖（シュクロース）とぶどう糖（グルコース）がごくわずかに含まれています。
このさつまいもを蒸すと、７０℃以下の温度帯でβーアミラーゼ（さつまいもの中に含まれる酵素の一種）の働きにより、でん粉の一部が麦芽糖（マルトース）に分解され甘味が増すわけです。
麦芽糖は昔から親しまれている「水あめ」をつくっている糖で、甘味の度合いは砂糖（しょ糖）を１とすると０.４程度を示します。
２．甘味度テストの方法
今回のテストでは、さつまいもを①蒸し器を使用し蒸気で蒸したもの②ラップで包んで電子レンジで加熱したもの③新聞紙で包んで電子レンジで加熱したもの各々１５点のサンプルを比較してみました。
比較方法として、４名のパネラーによる官能検査及び各々の調理方法により、さつまいも中に生産されたマルトースの量の測定を行いました。
３．蒸し器に比べ電子レンジで加熱したものはマルトースの量が３分の１
上記の３種類の加熱方法のものについて、まず、官能検査（五感による）を行いました。その結果蒸気で蒸したものがいちばん甘く、電子レンジ処理のものは蒸気処理と比べ甘味は低いという結果でした。なお、レンジ処理したものはラップ包装と新聞紙包装とで同程度の甘味でした。
食感としては、ラップ処理のものは蒸気で蒸したものと似ており、新聞紙処理のものは、焼きいもに近い感じという判定でした。
次に、各サンプル中のマルトースの含有量について測定しました。
その結果は図のとおりで、生いもには含まれていなかったマルトースが、蒸気で蒸したものには平均６９ｍｇ／ｇ、電子レンジ加熱のものにはラップ処理、新聞紙処理双方とも平均２２ｍｇ／ｇ含有されていました。 グルコースの含有量も同時に測定しましたが、この平均値は、蒸気で蒸したものが平均３ｍｇ／ｇ、ラップ処理２.４ｍｇ／ｇ、新聞紙処理１.９ｍｇ／ｇといずれもわずかな量であり、加熱処理したさつまいもではマルトースが甘味の主成分であることがわかります。
４．なぜ蒸気で蒸したものの方がマルトースの量が多いのでしょうか
βーアミラーゼ等の酵素は、その本体はタンパク質ですから、温度が高くなりすぎると変性し、その活性を失ってしまいます。酵素にはその機能を発揮する最も適当な温度帯があるわけです。 電子レンジのように、早く内部まで高温に達してしまう調理方法は、βーアミラーゼの失活も早く、マルトースの生産量が少ないのです。
蒸気で蒸す調理方法ですと、さつまいもの内部が徐々に温められるため、βーアミラーゼの失活までに時間がかかり、その間、効率的にでん粉をマルトースに分解していきます。このため、蒸気で蒸したほうがより多くのマルトースが生産されるわけです。
昔ながらの方法で時間をかけて蒸すということもそれなりに意味があるわけです。５．さつまいもの栄養成分 意外に多いビタミンＣとミネラル
さつまいもと言えば、戦後の食糧の少なかった時代、米の代用として使われたりして懐かしく愛着がある食べ物ですね。
このさつまいも、ビタミンＣやミネラルが結構多く含まれています。
表に栄養成分を示しましたが、ビタミンＣやカルシウムの含有量は、みかんやトマトに比べても遜色ありません。食物繊維も多く、中身のしっかりした食べ物といえそうです。
今は、おくどさんは近代的なステンレスの台所に変ってしまい、昔の蒸かし芋を再現する事はできませんが、ガス台でアルミの蒸し釜を使って、短時間で蒸して、やわらかくなったら出来上がりという作り方に原因があるようです。
そこで、アルミの蒸し鍋を使ってとにかく時間をかけてゆっくりと蒸し上げると、甘くて大変美味しい昔懐かしい蒸し芋ができあがります。 
残念なことに、室（むろ）に保存していたさつま芋は数が少なくなり、今週の週末に蒸かし芋を作ればなくなってしまいます。これからつるを植え、収穫の10月が楽しみです。 
投稿者 hakosuka : 2008年03月27日
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コメント
投稿者 山縣 学 : 2010年12月17日 15:19
こんにちは、はじめまして。
陸稲は、水田や灌漑が整っていないところでもできるのですが、やはり除草が一番のネックになるのと、連作障害が問題になります。
そのあたりの技術的な問題はありますが、中国やフィリピンでもできると思いますよ。
北陸の話は知りませんでしたが、一般的に水稲に比べて陸稲は味が落ちると言われているので、高額で売れる米ってホント？という感じです(^^; 詳しい情報などがあれば教えて頂けると嬉しいです。
投稿者 こまつ : 2010年12月22日 10:20
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陸稲耕作法を知りませんでしたが、北陸地区で陸稲耕法で世界に高額で売れる米を作るとTVで見ましたが、中国やフィリピンで陸稲耕作が可能でしょうか？