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2008年02月19日

ブレンド米　プロのコツ

最近、hakosuka さんと同じように、美味しいブレンド米を開発しようと目論んでいる長谷です。
既に、惣菜屋さんにブレンド米を納めてたり、一般の白米にブレンドして食べるもち米の古代米が好評を頂いたりしてはいるのですが、ブレンドのノウハウ、コツについては、全く持ち合わせていないと言っても良いくらいです。
　いろんな人に聞いてみても、千差万別だし、このブレンド技術を売りにしているお米屋さん（プロ）にとっては、そう簡単に教えられないだろうし、その時々でのブレンド割合等は、それこそ、経験に基づく、感覚、勘の領域に入るのでしょう。
　でも、そこに近づくために、参考になる事例はないかと思って調べてみました。

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以下、お米屋さんのサイト
http://www.cosmokawaraban.net/fujiibeikoku/toku_column2.htm
からの引用です。

　■ブレンドで欠点を補い深い味わいを作り出す
　これまで、ブレンド米というと「粗悪品を混ぜた米」という悪い印象がありました。しかし、私が目指しているのは、複数の銘柄を組み合わせることで個々の欠点を補い、単一銘柄では出せない深い味わいを持つ米を作ることです。
　米の美味しさは、味、歯ざわり、粘り、つやなど複数の要因が複雑に混ざり合って感じられるもの。これらの条件をすべて満たしている米ならば、ブレンドする必要はありません。
　しかし、非常に人気の高い魚沼産コシヒカリのような有名ブランドの米でも、天候が悪い年に作られたり、生産者の技術が低い場合には、美味しさを形作る要素の一部が欠け、消費者の評価が低くなることもあります。
　そんな時、欠けた要素を補う長所を持つ米を混ぜることで、味は向上します。例えば、甘みやつやがない米でも、ほかの種類の米を加えることで、甘みを引き出したり、つやを加えたりして、驚くほど美味しくすることができます。これがブレンドの妙なのです。
　当店では、一般消費者向けに7種、飲食店用には各店の要望に沿ってブレンドした米を販売しています。業務用の場合、業態や提供する料理によって最適な組み合わせは様々。下表はほんの一例です。
　各店ごとに決めた価格と風味は一定ですが、混ぜ合わせる銘柄や比率は、作付け年などによって変えています。同じ銘柄でもその時々で出来が違うので、同じ組み合わせ、割合で混ぜ合わせても、同じ味に仕上がるとは限らないためです。
◆業種別ブレンド例◆
和食店
　コシヒカリ
　 ヒノヒカリ
粘り、かみ応え、風味のあるコシヒカリをメインにし、コシヒカリ系統のヒノヒカリを加える。同系統なので相性が良い。ヒノヒカリは粘りが強めで、弾力があり、コシヒカリより安価なので価格を抑えられる
寿司店
　長野県産コシヒカリ
　きらら397
コシヒカリは粘りがあるため、本来は寿司飯には向かない。しかし、長野県産の硬めのコシヒカリに、近年品質の向上している北海道米きらら397を加えると寿司飯にぴったりのブレンドになる
定食店
　ヒノヒカリ
　天使の詩
コシヒカリ系統で安価なヒノヒカリに、天使の詩でつや、コシ、歯ごたえを加える。売価約800円程度の定食のご飯として提供することができる
カレー店 　
　ヒノヒカリ
　あやひめ
コシヒカリ系統で安価なヒノヒカリに、粘りのある低アミロース米の中で安価なあやひめを加える。低アミロース米はピカピカと美しく光るので、カレーと一緒に提供するとインパクトがあり、美味しそうに見える

なるほど、
欠けたものを長所で補い合ううことで、単品種では、出せない味が出せるということ。
そのために、
お米の特性を良く把握して、目的に合った食味やコストを実現している。しかも、同じｺｼﾋｶﾘでも産地の特性を捉えて採用している。さすがです。もしかしたら、名前を伏せて食べても、産地と品種を当てることのできる、食べ分けのできる方かも。
　さらに、ブレンド米を銘柄米と食べ比べてみた結果は、販売用のサイトであること、実験者が少ないことは、一旦、横に置いといても、とても興味使いです。

　■ブランド米よりブレンド米
有名ブランド米の、魚沼産コシヒカリ・岡山産ヒノヒカリ・宮城産ひとめぼれと、
当店自慢のブレンド米とを、4種類の調理法別に食べ比べてみた。
ブレンド米
奈良産ヒノヒカリ6割、香川産ヒノヒカリ2割、佐賀産天使の詩2割のものを使用。
定食店用にブレンドされた米。
炊飯後一日たっても、味、粘り、つやが劣化しない。
業務用価格1Kg・・・400円
魚沼産コシヒカリ
コシヒカリは現在、最も作付け面積の大きい主流品種。
特に魚沼産は、一番人気が高く手に入りにくい。
風味が良く粘り気があり、適度な軟らかさがある。
業務用価格1Kg・・・800円
岡山産ヒノヒカリ
ヒノヒカリは、コシヒカリと黄金晴を交配させて作った米。
西日本を代表する品種の一つでもある。
コシがあるのでかみ応えがあり、冷めても美味しい。
業務用価格1Kg・・・400円
宮城産ひとめぼれ
ひとめぼれは、コシヒカリと初星を交配させて作った品種。
味はあっさりしてササニシキに近く、関東で人気が高い。適度な粘りがあり、粒にハリがある。
業務用価格1Kg・・・440円
評価の方法：5人の実験員に、それぞれの違いを知らせずに食べ比べてもらった。
総合評価の点数は、1～5の5段階（3が「普通」5が「満点」）で評価してもらい5人の平均を算出した。
実験１　炊き立ての白飯
　　　　　　　　　　　　　ブレンド米 　魚沼産コシヒカリ 　宮城産ひとめぼれ 　岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)　 4.6点 　　　　3.4点 　　　　　　　　2.8点　　　　　　　　 2.8点
味・香り・つや・バランスでブレンド米快勝
米そのものの味が良く分かるように白飯で食べ比べる。
その結果、ブレンド米には5人中3人が満点の5点、2人が4点を付け高得点を得た。
味、香り、つやなど全般的に評価が高く、
「冷めても炊き立てと同じモチモチとして、食べた事のない美味しさ」と絶賛された。
実験２　チャーハン
　　　　　　　　　　　　　 ブレンド米 　魚沼産コシヒカリ　 宮城産ひとめぼれ　 岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)　 3.8点 　　　　4.2点 　　　　　　　　　4.2点　　　　　　　　 2.2点
パラリ感でコシヒカリ、ひとめぼれ優勢
チャーハンでは、魚沼産コシヒカリと宮城産ひとめぼれが同点1位、ブレンド米は2位という結果に。
コシヒカリには「味が良い」「パラリとして美味しい」と味、食感を評価する声が。
「(コシヒカリは)白飯の時には美味しくなかったが、チャーハンにする事で旨みと甘みが引き出された」
「(ひとめぼれは)味・食感共にチャーハンに一番適している。べたつきもない」
などと、コシヒカリ・ひとめぼれが共に好評を得た。
実験３　握り寿司
　　　　　　　　　　　　　　ブレンド米 　宮城産ひとめぼれ　 魚沼産コシヒカリ　 岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中) 　　4.8点 　　　　3.4点　　　　　　　　　 3.2点　　　　　　　　 2.6点
ネタとの一体感でブレンド米圧勝
寿司飯にした時の美味しさを比較する為、
今回の実験ではマグロの中トロをネタにして食べ比べた。
その結果はブレンド米の圧勝。ネタとの相性の良さを高く評価するコメントも多く、
「ネタとの絡み具合が最も良く、口の中で一体となる。粘りもちょうど良い」
「ネタとご飯がベストマッチ！ほのかな甘みがネタの味を引き立て食感もいい」
などブレンド米に対する絶賛の声が多く上がった。
実験４　雑炊
　　　　　　　　　　　　　　 ブレンド米 　　魚沼産コシヒカリ 　　宮城産ひとめぼれ　 岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中) 　　4.0点　　　　　 4.2点 　　　　　　　　　3.8点 　　　　　　　　3.2点
スープに馴染みコシヒカリ好評
雑炊にして食べ比べると点差は開かず、
コシヒカリ・ブレンド米・ひとめぼれ・ヒノヒカリの順となる。
コシヒカリには、「スープと馴染みが良く、サラッとして食べやすい」との意見が聞かれた。
そしてブレンド米は、「さっぱりしているのに、米の甘さがあって大変美味しい。食の進む味」
「米の甘みを感じる」などと甘みに関する評価が目立った。
■実験を終えて
魚沼産コシヒカリを含む3銘柄とブレンド米とを食べ比べると、
ブレンド米の評価が高く、人気銘柄をしのぐ高得点を得た。
特に食べる機会の多い『普通に炊いたご飯』では、
消費者からの人気が高い有名ブランド米の「魚沼産コシヒカリ」が2位で、
1位はブレンド米という結果。
数種類の米を混ぜるブレンド米は、一種類の米の短所を他の米の長所で補えるので、
味が数段良くなると言われるが、まさにその通りの結果となった。

こうしてみると、私たちの農園で作っているヒノヒカリをベースにしたブレンド米って、結構良いのかも。
お米屋さんが集って、
「お米マイスター全国ブレンド技能グランプリ」なんていうのを開催しているところも見つけました。
http://www.jrra.or.jp/k03.html
ちょっと突っ込んだだけでも、ブレンドって奥深さを感じさせます。
まだまだ、入り口です。

投稿者 naganobu : 2008年02月19日 TweetList