2009年9月1日
2009年09月01日
利便性とリスクを秤にかけるには･･･
▲バルセロナ：市場の肉屋さん
利便性とリスクを秤にかけるには･･･
～物事を総合的に判断可能な「理」を知ること～
今日は、切り取った部分からは全貌は見えない！ という話しです。
◆腐敗
腐敗現象は、微生物にとっての栄養素になるものがあって、その場に雑多な菌がランダムに増殖を開始することによって起こるプロセスです。細胞の内部で進む科学反応には、酵素という触媒が関与しており、ひとつの反応にはひとつの酵素が割り当てられています。乳酸脱水酵素は乳酸をピルビン酸に、リンゴ酸脱水酵素はリンゴ酸をオキサロ酢酸に変換する、といった具合です。
微生物の栄養素として働く物質には、乳酸、酢酸、ピルビン酸、クエン酸、リンゴ酸･･･などがありますが、いずれの酸も「-ＣＯＯＨ」という角（官能基）があります。
◆酵素
酵素はタンパク質であり、細胞が２０種類のアミノ酸を特別な配列順に連結して作り出されたものが、折りたたまれて立体構造をしています。酵素は、その立体構造のくぼみに物質を捉え、変換する触媒として機能します。特定の××酸と反応して捉えるのが、「-ＣＯＯＨ」という官能基です。
▲図版は「こちら」からお借りしました。
◆囮としてのソルビン酸
加工食品のチーズ・食肉製品・漬物類・味噌・餡・クリーム・スープ・飲料などの食品添加物として使われているソルビン酸は、ナナカマドの未熟な果実に含まれる果汁から発見された天然に存在する酸です。細菌やカビなどの増殖を抑制する働きがあり、食品や化粧品の防腐剤として使用されています。
有効性の秘密は、「ソルビン酸も「-ＣＯＯＨ」の角をもった単純な物質」ということにあります。単純なだけに、微生物の栄養物質に、大なり小なり似ているので、多面的に展開して各酵素に取りつき、代謝反応をブロックする囮物質となるのです。
だから、ソルビン酸を食材に混ぜ込んでおくと、腐敗の進行をとめることができるのです。
投稿者 staff : 2009年09月01日
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