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2007年07月24日

スイートコーンの美味しさ♪

こんにちは、小松です。近畿地方もようやく梅雨明けしたようですね、今日は一日雲ひとつない晴天でした 正国さんも書いていらっしゃいましたが、この1ヶ月、殆ど太陽を見ていなかったので、一日中太陽の下にいるのは久しぶりで、ちょっと辛かったです
さて、農園ではスイートコーンの収穫が真っ盛りです。最近の品種は、本当にびっくりするぐらい甘いです。これはもう野菜ではない 、スイーツですね 、ホント :D
でもスイートコーンの美味しさは、採りたてが一番。残念ながら、あとはどんどん落ちる一方なんですよ。ご存知でしたか?
という訳で、今回は、スイートコーンの美味しい保存方法について紹介します。
以下、「農耕と園芸」2007年8月号より引用です。

スイートコーンは、トウモロコシの中の甘味種に属するイネ科の植物である。トウモロコシの原産地とされる中南米を中心に、かなり早くから栽培されていたが、そこから北アメリカにも伝わり、コロンブスのアメリカ大陸発見のときに種子が持ち帰られ、その後は世界の熱帯から温帯地方にまたがる広い地域にかなりの速度で広まった。
わが国へのトウモロコシの伝来は、16世紀末の天正年間と言われているが、明治に入り北海道の開拓民がアメリカから導入してから、広く普及した。
最近のスイートコーンの品種改良は目覚しいものがある。糖分が4~5%であったゴールデン・クロスバンタム(※戦後、栽培が本格化し始めた頃の主要品種)は、既に過去の品種になってしまった。
ゴールデン・クロスバンタムが主要品種であった頃のスイートコーンは、夏の普通の室温に置かれると、全糖分が半減するため、都会の人は本当のトウモロコシの味を知らない、と言われてきた。

そうなんですね。畑で、もぎたてをガブリとやるのが一番!ものすごくジューシーだし、一度この味を知ってしまうと、スーパーで買う気なんてなくなってしまいます。気になる人は、是非農園に手伝いに来てくださいね :wink:
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野菜や果物は収穫されてからも呼吸をして生命を保っている。そのときには体外からの養分の補給は断たれているので、体内に蓄えた糖や酸を呼吸の基質として使うことになる。そのため、甘味や酸味が薄れたり、水分が失われたりして品質が低下する。
スイートコーンもご多分にもれず、呼吸により相当量の糖分を失う。しかも他の野菜と違うのは、糖分が呼吸に使われるだけでなく、体内でデンプンに変化するのがスイートコーンの特徴である。流通中に失われる糖分の3分の2以上は、このデンプンへの移行に使われるようである。

そうそう、エダマメなんかも品質低下が激しいですね。次の日には味がガクッと落ちてます :cry:

保存方法であるが、スイートコーンを0℃、10℃、20℃、30℃にそれぞれ保持して、24時間後の品質を調べると、0℃では糖分が95%以上残っており、風味もよい。10℃でも比較的糖分の減り方が少なく、風味その他の品質の低下度合いは低い。20℃になると、糖分は70%程度に低下し、風味も落ちる。30℃では糖分は半減してしまい、風味その他の品質は極端に低下する。このように、温度によって糖分の減少割合が極端に異なるのが特徴的である。
また、保存姿勢が糖分の減り方に関係するのもスイートコーンの特徴である。
横(水平置き)にした場合と立て(垂直に)置いた場合とでは糖分の減り方が違う。横置きの場合は、糖分は2日で60%以下になってしまうが、立てて置くと4日経っても70%以上が残存している。
したがって、スイートコーンを買って来たら、直ぐにゆでて食べてしまうか(※冷凍庫で凍らせておくか)、そうでなければ冷蔵庫の野菜庫の野菜室に、立てて置くようにすれば、糖分の減少その他の品質低下を軽減することができる。
(※)は小松にて加筆

要するに、もぎたてが一番で、あとはそこからの品質低下をいかに抑えるか、ということですね。
我々生産者は、気温が上がる前の早朝 に収穫して、速やかに保冷庫 に入れて予冷をかけておくことが必要です。でも我々にできることは、ここまでですね。
スーパーで買うときは、できるだけ新鮮なもので、立てて陳列してあるものがベストのようです。外葉がみずみずしくて乾いていないもの切り口がまだ新しいものを選んでみて下さいね :D

投稿者 komayu : 2007年07月24日 List   

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