2007年7月10日

2007年07月10日

“糠床上手”は・・・

こんにちは、小松です。今回は、“究極の健康食=糠漬け”を生み出す、「糠床」についてです。
美味しい糠漬けを作るには、糠床の手入れが肝心です。手入れと言っても、とにかく小まめにかき混ぜること。最低1日1回はかき混ぜる必要があります。そうしないと、カビが生えたり、虫が湧いたり、アルコール臭くなったり、酷くなるとセメダインのような刺激臭が!・・・ :cry:
で、小まめにかき混ぜることによって、糠床の中の乳酸菌を活性化させ、微生物たちのバランスを保つことが大切なんだそうです。
以下、「男の調理場」より転載します。

●糠床の中に生息する微生物
糠みそ中に生息する微生物は、実に様々である。ただし、大きく分ければ乳酸菌(Lactbacillus)、酵母(Yeast)、その他の微生物である。一説には、酵母はアルコールを生成して乳酸菌を抑え、乳酸菌は乳酸を生成して好気性のその他の微生物を抑え、好気性のその他の微生物はアルカリを生成して酵母を抑えるといった三すくみの関係があるともいう。

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投稿者 komayu : 2007年07月10日