ごはんって、すごい？！ |
メイン
2007年07月05日
糠漬けは、究極の健康食？
梅雨だというのに、なかなかまとまった雨が降らず、西日本の水がめは大丈夫なのだろうか？ 🙄 と心配している小松です。
さて我が農園でも、夏野菜の収穫が始まりました。トマト、ナス、キュウリ、ピーマン・・・、殆どが直売所や宅配、あとは自家消費なのですが、キュウリだけはなかなか処理しきれないんですよね。直売所でも、キュウリとナスがどっさり山積みだし･･･ 
我が家では、嫁さんがせっせと糠漬けにしてくれてます。「玄米食のススメ」でも書きましたが、糠はとても栄養が豊かで、特に消化吸収を助けるビタミンB1が豊富なんです。だから、ただごはんに合うというだけじゃなく、一緒に食べることで、ごはんの消化吸収がスムーズになり、血糖値の上昇を抑えてくれる、という効果があるようです。
それでは、そんな糠漬けの科学を解明してくれる記事を紹介したいと思います。
以下、割烹塾ＨＰより転載します。
●福岡県は糠漬け天国といわれています。福岡市内にある「ぬか床 千束」という食堂では、300年以前から続いた糠床がいくつかあり、この店で出す糠漬けは江戸時代からの味を今に伝えているといわれています。毎日の面倒を欠かさずに親から子へ子から孫へと受け継がれてきたのです。こんなに長持ちしている糠床の秘密を科学的に解明しようと目を向けた地元の九州大学食品化学工学科では最先端のバイオテクノロジーを駆使して明らかにしようと試みました。
●石崎文彬教授の話「糠床はどこの家庭にもあったが、その中でも科学的にみて腐らない仕組みを持っている糠床だけが残ってきたのではないかと思う。それは具体的にいうと乳酸菌が作る物質が他の悪い菌をやっつけるようだ。そんな乳酸菌が沢山住み着いて居るのではないか」と、考えた。そして研究の末ついにその物質が明らかにされた。
続きを読む前にポチっと♪応援ありがとう！
新発見の抗菌物質は「ナイシン－Ｚ」と「ＩＳＫ－１」と名付けられ、糠床の腐敗を防いでいたのでした。シャーレの上での実験では腐敗菌類をまたたくまに殺してしまったのです。人が糠漬けを食べるとこれらの抗菌物質も一緒に体内に入り食中毒などの原因になるサルモネラ菌などの悪玉菌を撃退してくれて腸の中を良い環境にしてくれるのです。
●「一般的に長続きしている家庭での糠床には私たちが研究している、あの良い物質が沢山住み着いているのではないかと考えられるのです」と、教授は言う。良い環境で漬けた糠漬けには食中毒の予防効果があると言うことになります。
色々とある漬け物の中で他の漬け物と糠漬けとの大きな違いは「普通の漬け物は調味料を直接付けてその時で全部終わってしまうが、糠床は手軽に漬けられる上に繰り返し使える」と小川敏男博士は言う。つまり糠漬けは「糠床」という魔法の調理器具を使った料理といえますね。糠床の食塩が野菜の細胞から水分を追い出し、その後に糠床の栄養成分が入り込むという仕組みです。そしてその主な栄養成分とは乳酸菌のこと、他の漬け物なら乳酸菌が発酵するまで１ヶ月もかかりますが、生きた菌が大量に居る糠床ならばすぐに大量の乳酸菌がしみ込むのです。
それでは野菜はどれ位のスピードで漬かるのでしょうか？室温が摂氏８度位で安定した所で胡瓜を漬けて測定すると５～６時間で半分位12時間ですっかり漬かっていました。「糠漬けの特徴は、生きている菌をそのまま食べることができるので胃の中をより酸性にして整腸作用で整えてくれる」と小川博士は言う。糠漬けを食べるとその中の乳酸が胃液を刺激して分泌を良くしタンパク質の消化酵素であるペプシンの働きを良くしてくれて、さらに腸にはいると脂肪を燃焼させるビタミンＢ2を体内合成してくれるのです。
そこで肉の消化作用の実験をしてみたところ、通常肉は食べてから消化されるまで12時間かかり消化にあまり時間がかかると有害物質を発生させてしまいます。被験者に生の胡瓜とステーキを食べてもらい、その翌日今度は糠漬けの胡瓜とステーキを食べてもらって比較した結果、糠漬けを食べた時の方が2～12時間も早く消化され便秘や胃もたれの解消もすることができました。さらに乳酸菌の働きには抗ガン作用や免疫力の向上の効果があるのです。
●糠漬けのもう一つの効果はぬかに含まれる沢山のビタミンです。「米糠のビタミンＢは全部水溶性なので野菜の中に入りやすいのです」と博士はいう。米糠のビタミンＢ1 は豚肉よりさらに多く、糠漬けの胡瓜は生の時より２倍、かぶでは生の９倍、大根は12倍もビタミンＢ1が含まれているのです。ビタミンＢ1は糖質の代謝をスムーズにしますからご飯を食べる時に糠漬けも摂ると血糖値の変化も急には上がらずゆるやかになるのです。これは吸収された糖分が効率良く体内に取り込まれている証拠です。タンパク質の消化を助け脂肪や糖質の代謝を促す糠漬けは肥満や生活習慣病などの予防に大いに効果を上げていたのです。
●最後に良い糠床に育てる方法をチェックすると、ポイントは毎日必ず良くかき混ぜること。丁寧にかき混ぜれば腐敗菌の繁殖を防ぎ元気な乳酸菌を増やすことがでます。しかし乳酸菌が増え過ぎると酸っぱくなります。こんな時の味を修正する特効薬は「卵の殻」です。適当にくだいて直接糠漬けに混ぜておくだけでよいのです。こうする事でカルシウムが溶けだし栄養効果を上げてその上味も調えてくれます。また錆びた釘を布で包んで入れておくと鉄分が溶けて強化され吸収されるのでさらにバランスが良くなり、茄子などの色出しにも効果があるのです。味を良くするには昆布や鷹の爪を入れるのも良いでしょう。
糠漬けは日本が誇る究極の健康食です。この古くから伝わる伝統の味を大切にし、おいしく糠漬けを食べて身体を元気にしてゆきましょう。
思わず納得！ 😀
投稿者 komayu : 2007年07月05日
TweetList
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://blog.new-agriculture.com/blog/2007/07/290.html/trackback
コメント
投稿者 dark gray hermes handbags : 2014年2月2日 12:31
新しい「農」のかたち | ８月は高温・少雨
投稿者 wholesale bags : 2014年2月9日 21:38
hermes birkin bag guide 新しい「農」のかたち | ８月は高温・少雨
投稿者 authentic hermes outlet store : 2014年2月18日 11:59
hermes shop uetersen 新しい「農」のかたち | ８月は高温・少雨
投稿者 hermes bags norway : 2014年2月20日 18:04
hermes fake bags how to tell 新しい「農」のかたち | ８月は高温・少雨
投稿者 hermes pink : 2014年2月20日 23:39
dhl uk 新しい「農」のかたち | ８月は高温・少雨