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2009年05月19日

雑穀の伝統食

こんにちわ、お久ぶりの長谷です。春の田植え、新茶刈り作業もピークを越えて、もう一息というところまで来ました。
 早く田植えした田んぼの苗は、最近の気温の上昇につれて、目に見えて成長し始めました。秋の収穫をイメージして、毎日、田んぼへ行くのが楽しみな季節になりました。
 
 これから、しばらくは、  「日本人の食」をテーマに追求して行きたいと思っているところですが、
まず、米食(米、麦、雑穀etc.)、炊飯、煮炊きの歴史、嗜好の変遷を調べて行きます。
ところで、写真の綺麗な白い花、これは、何の花でしょう?
実は、近所の農家の方が、趣味で、今年初めて種を播かれたものです。この作物は、種類によって、種播きや収穫の時期も様々ですが、当地では、この時期に花を咲かせるものが一般的です。現在、市場流通、外食産業で使われているものは、ほとんどが輸入もののようですが、日本人に馴染みのもの。
 そうです。 蕎麦(そば)です!
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(料理の写真は、右からひっつみ、かっけ、へっちょこだんご)
と言う訳で(少々強引ですが)、今日は、雑穀について。
日本人も、米以前から食べていて、最近、ブームの雑穀。どこまでを雑穀の範疇に入れるかは、いろいろですが、代表的には、ヒエ、粟、キビ、アマランサス、さらには、麦、豆類や蕎麦まで入れる場合もあります。
今回は、日本でも、米の栽培が難しかった地域であったため、雑穀の伝統が残り、今に、郷土料理として様々のものが伝わっている岩手県二戸市の雑穀料理を紹介して、日本の食を考えて行く手がかりにしたいと思います。
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以下

http://www.yomiuri.co.jp/tabi/gourmet/fudoki/fd050601.htm

からの引用です。

雑穀料理(岩手県二戸(にのへ)市)
 素朴な味を伝えたいと共同で料理店を開いた地元の主婦たちに、二戸地方に伝わる伝統的な雑穀料理を作ってもらった。
ひっつみ
 その名は小麦粉の生地をひっつまんで汁に放り込むところから来たと言われる。だしは煮干しなどでとり、具にニンジンやネギ、ゴボウ、キノコなど好みのものを入れる。阿部正子さんは自宅でも月1、2回はひっつみを作るという。小麦粉500グラムに対して水220~230ccを加えた生地を10分ほどこね、2、3時間ほどねかせてから使う。
かっけ
 切れ端「かけら」からその名が付いたという。「どうぞ食べなさい」の意味もある。こねたそば粉を三角形に切り、豆腐、野菜とともにゆで、ネギ味噌をつけて食べる。そばは南部藩で御法度とされていたが、細く切らなければよいだろうと、三角形にしたという。生地を切っているのは安藤直美さん。生地はそば粉250グラムに対して70ccの湯でこねる。
へっちょこだんご
 へっちょはへその意味。また「へっちょはいた」は苦労したという意味で、一年の苦労をねぎらい、農作業の一番最後にふるまわれる。タカキビ粉500グラムに対して熱湯400ccを加えて練り、一つずつ丸める。その中心にくぼみ(へそ)を作っているのが小笠原みせ子さん。だんごは一度ゆでてから、あずき汁に入れてできあがり。
※分量は基本的に4人分です
厳しい風土の中から生まれた 体によく、味もいい雑穀料理
 「雑穀なんかおいしくないんじゃないかって?! いやいや、アワとかヒエって体にいいしおいしいんだよ~」
 ここは東北新幹線二戸駅前にある「つぶっこまんま」。平成14年に地元の主婦10人が開いた雑穀料理の店だ。代表の安藤直美さんが開口一番、その魅力を語ると、言葉を継いだ。「娘がアトピーと診断され食生活を見直したんです。添加物の入った食材は使わないなどいろいろ工夫していたら地元に伝わってきた雑穀にたどりつきました」
 雑穀は白米に比べてミネラルや食物繊維が多い。白米を1とした場合、ヒエやキビ、アワの鉄分は約4倍、カルシウムは約2倍で食物繊維は約2.5倍。無農薬で栽培できるので、安全性にも優れている。
 二戸市は、総面積約240平方キロメートルのうち約7割が森林で平地が少ない上に、6月末から7月ごろ吹く“やませ”のため米の生育に適さなかった。そのためアワやヒエなどの雑穀を育て、生きる糧としてきた。こうして生まれたのがひっつみ、かっけ、へっちょこだんごなどの郷土料理だ。
 安藤さん、阿部さん、小笠原さんが分担を決め、得意料理にとりかかる。さすがに巧みな手さばき(前頁参照)。「子供のころは黒いヒエご飯がしょすがった(恥ずかしかった)のさ」「一関から二戸さ嫁に来るまで雑穀なんて知らなかった」と、口も休まない。
 「ほら、おめさんもやってみで」と誘われ、ひっつみの生地作りにトライしてみたが、これがうまくいかない。さすが熟練の技、と内心舌を巻きながら撤退し、“得意”の試食へ。もちもち感が魅力のひっつみ、そばの風味と味噌が合うかっけ、ほどよい甘さのへっちょこだんご、どれも素材の味が生きており確かにうまい。
—中 略—-
二戸地方と雑穀
 米のとれなかった二戸地方では古くからアワ、ヒエ、キビ、ソバ、麦などの雑穀が栽培されてきた。現在、二戸市内の販売農家1478戸のうち68戸が雑穀を作っている。市では地元でとれた雑穀を利用した五穀ラーメンや五穀餃子などの特産品を開発し、町おこしに一役かっている。

また、二戸については、

http://www.thinktheearth.net/jp/thinkdaily/report/rpt_44.html

で詳しく紹介されていて、
「馬とヒエと人間」という三位一体型の循環型の農業。ヒエ、麦、大豆という二年三毛作も1000年以上続いていたそうで、とても、興味を惹かれます。

投稿者 naganobu : 2009年05月19日 List   

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コメント

上記のコメント(misimaさんのコメント)はすばらしいですね!先を読んでるコメントですね!
私のコメント(2つ)はmisimaさんの先を読んでる方向性のコメントを書き込んだつもりですが、
残念ながら、掲載してくれませんでしたね!
これでは新しい農の形は形成されませんね!
開発、最先端技術だけでは解決しない世の中になってるといゆうことですかね!

投稿者 仙台のくまさんです! : 2009年11月27日 18:39

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