2007年11月25日

2007年11月25日

米の“食味”って何?

こんにちは、小松です。みなさん新米おいしく食べてますか? :D
この時期になると、“米の食味”という言葉をよく耳にするようになりますね。そう、ご飯のおいしさのことです。実際お米を食べ比べてみると、確かにおいしいお米ってあるし、同じお米でも炊き方によって味が違いますよね。この“食味”ってなんだか気になりません?
現在、日本農業新聞に、米の食味についての記事が連載されているので、紹介したいと思います。

米の食味は生産から炊飯に至るまでの多くの要因が影響する。ご飯のおいしさのなぞを解説する。
(食品総合研究所 食品素材科学研究領域長・大坪研一)
米の食味すなわちご飯のおいしさは、「白くてつやがあり、かすかな芳香があり、かむとかすかな弾力と粘りを感じ、かんでいるうちにわずかなうま味と甘味が増してくる」と表現される。「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」などの良食味品種や、新潟、宮城、秋田などの良食味米産地があることは、よく知られている。
窒素肥料の量や施肥条件が食味に影響し、実肥を与えると収量は上がるが食味は低下するとされる。適期に収穫し、米粒が割れたりしないようにゆっくりと乾燥することが必要だ。米は貯蔵によって古米化すると食味が落ち、精米時に割れたり、糠が多く残ったりすると、やはりおいしさが低下する。炊飯に使う釜の種類や加水条件、蒸らしの有無などでも、ご飯のおいしさは違う。

(2007.11.12「日本農業新聞」より)

この食味を数値化して、言わば評価指標にしたものが”食味値”なんですが、でも、おいしさを数値化するって、どういうことなんでしょう?
・・・そもそも“食味値”ってなんだろう?
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投稿者 komayu : 2007年11月25日