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2011年08月14日

日本の伝統食と微生物の関係

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暑い日が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか?
『日本の伝統食と微生物の関係』ということで、まずは日本の伝統食は何か?を考えてみると・・・
味噌、醤油、酢、みりん、塩辛、くさや、納豆、漬物などなど・・・が挙げられますがこれらのルーツとして、「味噌」に行き着くことが分かりました。
この味噌の秘密をご紹介する前にいつものヤツお願いします。

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味噌は、古代には、穀物を原料とする塩蔵発酵食品である醤(ひしお)の一種『穀醤』として扱われ、奈良時代の文献には「未醤」(みさう・みしょう:まだ豆の粒が残っている醤の意味)と呼ばれた味噌の記録があります。
縄文時代から製塩は行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたとされています。
この「醤(ひしお)」と呼ばれる、醤油の原形に当たるものの先祖をさらにたどると、行き着くのは東南アジア。
現在でも東南アジアには魚を使った「魚醤(ぎょしょう)」が用いられていますが、
日本の醤油の原形は、どうやらこの魚醤であると考えられています。
それが年月とともに、当時から食の宝庫であった古代中国に伝播され、肉醤や蝦醤、麦醤などとバリエーションが広がった後、日本列島に伝わったのではないかとされています。
室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった(現代では、味噌というとペースト状のものが想起されるが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられる)。
戦国時代には兵糧(陣中食)として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていたようです。その名残は、朴葉味噌などに残っている。
各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。
現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらしたといわれています。
しかも驚くことに醤油の起源は味噌のたまり汁が起源とのことです。
これほど微生物による発酵という仕組みを応用し、たくさんの食品を生み出したのは日本人以外にいないのではないでしょうか?
これは四季のがあり精霊信仰や土着の信仰が残る日本だからこそなせる業でもあり、食材を変える微生物の働きを肯定視し、素材の味やその変化を愉しむ独自の文化を醸成してきた日本人文化の可能性といえると思います。

投稿者 imayou : 2011年08月14日 List   

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