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2013年11月14日

「シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」③ ~味覚と健康はどう繋がっている?~」

■味覚と健康はどう繋がっている?
この稿では、当シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」の【食】に関する重要なファクターである【味覚】と【健康】がどのように繋がっているか、を明らかにしていきたいと思います。
1、味覚とは食べ物の情報を受け止める感覚
(1)「味覚」とは感覚機能
 味覚は物質の受容に基づく感覚の一つで、食物を摂取する時に、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する重要な感覚機能です。哺乳類一般にこの機能があり、昆虫のチョウやハエなどでも前肢の先端に物質受容器があり、食料を触ることで味見していると考えられています。(図1参照)
 つまり、体内に摂取する食物として必要か否かを感じる機能が味覚です。
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(2)「味」の定義
 現在の味の定義は「甘味、苦味、酸味、塩味、うま味」の5つを「基本味」と称し、それ以外の味と区別しています。基本味は味蕾を構成する味細胞によって受容されるのに対して(図2参照)、基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度(熱さ・暖かさ・冷たさ)、舌触り(つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ)などの物理的刺激は、化学的受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に伝達され、基本味と合わせて総合的な味覚を形成します。
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(3)「味覚」は信号 「おいしさ」は感情
人類はこの本能的な感覚以外にも外観や温度、食感、周りの環境、食事の時の会話や心境、その時の体調などによって「おいしさ」の感じ方が違います。また、その食べ物の情報、みんなが美味しいと言っている、健康に良いらしいと聞いた、などの違いによってもその「おいしさ」は左右されます。
ですから、味覚と同時に五感からの情報と心、そして観念で捉えた情報が統合され、はじめて「味わう」という表現になります。
つまり、「味覚」はいわば信号であり、「おいしさ」はその信号と様々な情報の入力の組み合わせによって生じる【感情】であると言えると思います。
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2、味覚と健康のつながり
(1)体調によって味覚は変化する
 体の調子で味の感じ方が変化するのは、誰しも経験することだと思います。
たとえば、運動した後はレモンがおいしく感じられ、肉体疲労時には苦味や甘味と比較して、酸味の感受性が低下します。いっぽう、事務的な作業による疲労では苦味の感受性が低下し、酸味と甘味も味を感じる時間が短くなります。このように同じ疲労でも、体の状態が異なれば、味の感受性の変わり方も異なることが明らかになっています。
また、食欲が脳の満腹中枢と深く関与することは良く知られており、味細胞においても味感受性は変化し、食欲が高まっている時には味細胞は甘味に敏感になり、より美味しく感じます。
このように味細胞は、消化管とも脳の摂食部位とも連関するような性質を持って、私たちがどの食べ物をどの程度口に入れるかをコントロールしています。
(2)おいしさの構成要因
おいしさは、温度、天候、環境、空腹感、食習慣などの外部的要因と食品のもつ物理的因子に大きく左右されます。
 特に人類の場合は、感覚機能でキャッチした情報(=本能的情報)と共にその食品の持つ効能などの情報(=観念的情報)、そしてその時の心境や感情、場の雰囲気などの情報(=心・共認的情報)が統合されて食べ物を「味わい」、「美味しさ」を感じると言う点が重要だと思います。

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(3)体に耳をすませることが健康維持に極めて重要
味覚は私たちが何を体内に摂取するべきかを判断するために存在しています
つまり、口に入れる様々なものを、体に害になる毒物や腐廃物を忌避し、体に必要な糖分やタンパク質、時には塩分、酸、苦味成分、辛味成分を受け入れるようになっています。状況に応じて体に必要なものを過不足なく摂取するようにコントロールする機能もあることが、体のすばらしいところだと思います。
体に耳をすませて、体が要求しているものを食べればおいしく食事ができるという仕組みを、しっかり活用していくこと必要です。
●参考:東洋医療では体の声を聞かせてくれる
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※以上、こちらを参考にさせていただきました食と健康を科学する
★以上のように味覚は健康の維持と共に「味わい」、「おいしさ」を感じ、心の充足をもたらす重要な感覚であることがわかります。
 現代は、特に先進諸国においては飽食の時代と言われ、食べ物に不自由する事は無く、食べたいものを食べられる時代になっています。ところが、味オンチと言われる人が多くなり、味覚障害患者が増加している事も事実です。生物の誕生から現代の人類に至るまで数十億年の歴史の中で積み重ねられた【味覚】、自然の摂理に則った感覚を正常に保つ事は健康の維持はもとより、人類の存続のためにも必要だと思います。
次に、味覚障害の実態と原因、そして、どうすれば良いのか?を明らかにしていきたいと思います。

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3、現代の食と味覚と健康
(1)現代人の多くが味オンチ
現代人の多くが「味オンチ」になっているらしい。つまり、味覚という感覚機能が狂っている、と言う状況のようです。

●参考事例1 「時間に追われ味わう余裕がない!? 現代人の多くが「味オンチ」になっているらしい。」
 これはイギリスの食品会社「Glorious」が行った1000人の調査と、30人の味覚テストの結果です。
【調査結果】
・60パーセントの人が、食べ物を味わって食べることは決してない、もしくは味わって食べることはまれにしかないと答えている
・13パーセントの人だけが、職場と違うところで昼食をとっていると答えた
・約半数の人が「昼食は、エネルギー補給の手段である」と答えた
・79パーセントの人が基本的な味の区別がつけられなかった。これが、被験者の気が散っている時になると、基本的な味の違いが分からない人は88パーセントに増え、時間が押している時になると、93パーセントに増える
【8種類のサンドウィッチを食べ、材料を当ててもらうという味覚テストの結果】
・被験者たちは、35パーセントの材料を的中させることができた
・93パーセントの人が、牛肉と中国豚肉の区別がつけられなかった
・92パーセントの人が、ハムとツナの区別がつけられなかった
・82パーセントの人が、鶏肉とイギリスで売られている肉の代替食品「Quorn」の区別がつけられなかった
・78パーセントの人が、豚肉と鶏肉の区別がつけられなかった。

●参考事例2 味覚テスト
 味覚テストは、7つのコップから5種類の味を選択するという検査です。 皆さん、どのコップも同じように感じ、かなり苦労されたようです。私も初めは区別がつかず驚きましたが、突然ハッキリと味の違いが分かるようになり、なんとか全問正解できて、料理屋という立場上ほっとしました。
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●参考事例3 味覚障害の増加
・味を感じる舌の機能低下により、「食物の味がわからない」という味覚障害の人が増加しています。味覚障害の多くは味蕾の異常によりおこり、全く味がしない、味が弱く薄く感じる、特定の味がわからない、苦味や渋みがする、本来の味とは違う味に感じるなど様々な症状があります。
・味覚障害の患者像味覚障害の患者数は、1990年では14万人でしたが、人口の高齢化、食生活の問題、味覚障害への関心度の高まりから2004年には24万人と1.7倍に増加しています。この調査は耳鼻咽喉科を対象としており、調査対象外の歯科、口腔外科、内科に受診する人も多く、また味覚障害に気付いていない人も多いことから、実際には数倍の患者数がいると考えられています。性別では女性、年齢では50~70歳代に多く、40歳以下は少ない傾向にあります。
味覚障害の患者数 資料:
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日本口腔・咽頭科学会調べ

(2)味覚障害の原因
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1)亜鉛欠乏によるもの
 亜鉛欠乏による味覚障害は、亜鉛そのものの摂取量が少ない場合、亜鉛を摂取しているが体内吸収ができない場合、の二つの原因があります。
①偏食や加工食品ばかりの食事、ダイエット等を続けると亜鉛不足になります。
 亜鉛を含む食品
●参考HP 簡単!栄養andカロリー計算
②食品添加物の一部、血圧を下げる薬、糖尿病の薬、リウマチの薬、睡眠薬、抗生物質などの薬は、体内での亜鉛の吸収を妨げ、味覚障害がおきることがあります。
●味覚障害に関して注意が必要な食品添加物
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●味覚障害の原因となる薬剤
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2)病気などによるもの
①全身の病気によるもの
慢性腎臓病(腎不全、人工透析など)、肝臓病、胃腸障害、貧血、糖尿病、がん、神経麻痺、中耳炎などによって、味覚障害がおきることがあります。
②口の中が原因のもの:
舌の病気(舌痛症、舌炎など)、重度の歯周病、入れ歯の使用、ドライマウス(口腔乾燥症)、舌のみがき過ぎ、酸蝕症(酸蝕歯)、口内炎、口腔カンジダ症、ガルバニー電流など
③心因性のもの:
うつ病、神経症、ヒステリーなど心因性の病気が関与して、味覚障害がおきることがあります。
④風味障害味覚障害だと思って医療機関に受診したものの、実は嗅覚に異常があるケース。
3)味覚の変化や味を感じる楽しみが阻害され、味の感受性が鈍っている
①個食の増加とゆっくり味わう食事の減少
一人で食事していると気付かない間に栄養が偏ってしまったり、他の人が感じる味と自分の感じる味を比べる機会が少ないために、味覚の変化に気付かないまま味覚障害が悪化してしまうことが多い。
また、ゆっくり味わって、その食品の味を感じる、知る、と言う機会が失われている。
●参考:こんなにすごい!自然治癒力☆+゜~人と人との繋がりが生む共認治癒力~
②加工食品、或いは刺激の強い食品に慣れて、味覚が鈍っている。
 加工食品は、糖分やうまみ成分を添加して製造されているものが多いので、糖分や旨みだけをおいしく感じるようになってしまっている。
●参考:
人類とは99.99%が飢餓の歴史。
【甘いものは別腹】であるメカニズム
自然の摂理に反した砂糖の過剰摂取が、体を蝕む
人工甘味料の怖さ
塩・砂糖が危ない(修正版)
★事例のように味覚障害と断定できるような症状を持つ人以外にも味の感受性が弱まったり、本当のおいしさを知らない人が増えているように思います。
 これには人類特有の観念機能による影響が大きいので次項にまとめます。

●参考:観念が免疫機能を低下させている
(3)食品のイメージと狂っている現代の食の認識
70‘以降先進諸国における人間の食をめぐる環境は大量生産、大量物流、さまざまな欲望をたくみにくすぐるコマーシャルなどにより大きく変容しました。その結果、私たちが本能や嗜好、間違ったイメージに任せて食べ続けると成人病などが誘発され、健康を損なうような状態になってしまいました。飢えを恐れる時代に比べて、すばらしい時代ではありますが、健康、欲求、社会性などの狭間で食に関する認識はますます複雑化しています。  
★より良い食事をして健康を維持するためには、まず、事実を知る事が必要だと思います。
以下にその一部を紹介します。
砂糖は怖い
白砂糖と精神疾患
塩分を控えめにすると活力も失われてしまう
「丸大豆しょうゆ」と「新式醸造しょうゆ」は何が違う?
野菜ジュースはむしろ体に悪い
電子レンジの恐ろしさ
サプリメントは詐欺だ
あなたの人生を破滅へといざなう食品添加物
4、健康の為に味覚を鍛える
(1)感覚機能としての味覚を正常に保つ
①感覚機能としての味覚が狂っていては、正常な食事は出来ません。味覚を狂わす大きな原因は亜鉛不足です。
味蕾は味細胞が集まってできていて、この味細胞は新陳代謝が活発で、約30日で新しい細胞と入れ替わります。この時に必要となるのが「亜鉛」です。そのため、亜鉛が不足すると味覚障害になるのです。
正常な味覚を取り戻すには、食生活を昔ながらの日本食、或いは中医学的な発想が必要だと思います。
偏食をやめ、インスタント食品やファーストフードなど、加工食品、手軽なものばかり食べるのを止めることがまず、必要です。
●亜鉛を多く含む食品
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※ 殆どの加工食品に含まれているポリリン酸Naなどの食品添加物は、亜鉛を体内から排出してしまいます。
●参考:
現代の食生活は、猿→人類の消化能力では対応できないシロモノ。
ごはんの優秀さ
陰陽論から生まれる食事療法♪ その2
②薬に注意する。
●参考:現代医療の闇と東洋医学の復権
(2)事実を基にした知恵を得る
 人類は観念として情報をキャッチし、この情報によって感覚機能である味覚もコントロールされてしまいます。ですから、事実としての「食」の認識を得る事が必要です。
●参考
命のない食べ物が私たちを狂わせてしまう。~あなたの食歴は大丈夫?
このような事実をまとめた、るいネットの掲示板があるので、是非参考にして下さい。
★健康と食と医★

(3)心の充足を得る
①味わって食べる、楽しく食べる
「味わう」とは感覚的な美味しさだけではなく、感情として充足する事です。ですから、みんなで食べる事、ゆっくり食を楽しむ事が重要です。
『快癒力②』篠原佳年著(1) ~わくわくすることが無いと病気になる~
感謝は万能薬
(4)自然の摂理に則った食事、生活をする。
①古来よりの日本人の食事は全ての点で優秀です。
●参考
明治初期の日本人の体力に驚いた外国人
醗酵食品 その素晴らしい健康効果② ~究極の醗酵食品 みそ~
【緑茶は万能薬!?】海外で進む緑茶の効能の解明
■まとめ
味覚を構成するのは、本能の感覚機能としての味覚、情報に左右される観念が支配する味覚、そして心で味わう味覚 があります。
健康を保つためには、これらを正常に保ち、事実の認識を得て、心を充たし食事をする事が重要です。
●参考
「医食農同源」
★食は個人の嗜好性が強く影響されますが、事実を基にすれば嗜好性も正常なものになり自然の摂理に則ったものになります。

観念を塗り替えたら終い
>例えば、人とか食べ物に対して好き嫌いがあったとして、いかにも感情のように思うけど、実はそれは観念で固定されてるのが殆ど。本当は感情っていうのはもっと流動的・瞬間的に変化するもので、それをいつもいつまでも好んだり恨んだりするっていうのは、観念なしには出来ない。
>それと同じで、いつも不安で自信がない人が、昔のほんの一部の体験(実感)に縛られて、根拠の無い幻影に怯えているのも、観念のしわざ。
>だったら、その観念を塗り替えたらいい。
自分一人じゃ無理だから、みんなと一緒に。
幻想じゃ意味が無いから、事実認識を使って。
>数億年・数百万年の塗り重ねによって形成された下部意識を、頭で都合良く変えることなど出来ないが、観念は頭で塗り替えたら終いだからである。

 前稿の「シリーズ「自給期待に応える食と医と健康」② ~間違いだらけの食と医~」にあるように薬漬けの医療、間違いだらけの食生活が味覚にも大きく影響しています。
 このブログでは、今後、食べ物の特徴や料理法、心と健康のバランスなどを追求し、自給期待に応えるべく、「本来の食と医と健康」の認識を提供していきます。
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次は「食べ物には陰と陽がある~中医学より」です。お楽しみに!
最後まで読んでいただいてありがとうございました

投稿者 nara1958 : 2013年11月14日 List   

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