野菜がシャキッと蘇る方法！

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2012年05月12日

３月からはじめての一人暮らしをしている私
今とってもハマっていることの一つにお料理があります。
特に野菜と鶏肉が好きで、料理のレパートリーを増やそうと、日々試行錯誤中です。
そんな話を勉強会に参加している先輩にきくと
とっても興味あるお話を聞きました
この方法を使うと

・萎びた野菜もシャキッとなる！
・生のまま冷蔵庫に入れるより鮮度が長持ちする！
・食材の甘味や旨味が増す！
・野菜だけではなく、肉や魚、果物にまで使える！

などなどいいことづくし
その方法とは・・・
その前に、よければ応援おねがいします

「50度洗い」というものです
最近ＴＶや新聞にも取り上げられているので、知っている方も多いでしょうか？
名前の通り、50度のぬるま湯で食材を洗うんです
この方法を編み出したのが
蒸気技術の専門家の平山一政氏です。

新聞記事はこちらにも☆
ヒントは、長野県野沢温泉で行われている「お菜洗い」。
温泉で野菜を洗うとシャキシャキになるということを知ったからだそうです。
方法はとっても簡単。

(1)50度のお湯(48～52度)で洗う
(2)ザルの上でしばらく乾かす
(3)冷蔵庫に保存
　実験結果で５日後に取り出したところ、鮮度が保たれたままであった。
(4)注）お湯の温度が43～45℃以下にならないようにする
　※43度以下は細菌を増殖るので、お湯の温度に注意
(5)注）お肉お魚は50℃洗い後、すぐ調理する
　お肉お魚は保存向きではありません。

出典: http://ameblo.jp/tonchikun/entry-11233782920.html
と、これだけでできちゃうんです。
ただ、難しいのはお湯の温度が48度～52度というたった5度の間に保たなければならないんです。。。
温度計は必須ですね
でも、何故50度洗いで食材が新鮮になるでしょう
この50度洗いの第一人者である平山一政氏のHPによると

実は、５０℃程度のお湯は水分子運動が盛んで、かつ、洗う野菜とお湯との間に適度な温度差がうまれるとため、野菜の筋繊維やでんぷん、たんぱく質が失った水分を瞬時に吸収できたことによる起こる現象です。又、甘味が増すのは、アミラーゼ酵素が活発に働くことによります。野菜についた汚れや腐敗菌などの細菌の多くは、５０℃のお湯で洗うことでも、死滅します。（ただし、O１５７などの食中毒を起こす最近は７５℃以上の加熱が必要）。そのため、生で保存するよりも、低温のお湯で洗ってから保存したほうが長持ちすることがわかりました。

(出典: http://www.steaming-cook.com/ )
ということだそうです。
う～ん。。。難しい（笑）
先輩に聞いたところ
つまり、
①そもそも水分子は高温になるほど分子運動が活発化し、水分が吸収されやすくなる。
②また、高温になるほど水クラスター（分子と分子が繋がった状態）が小さくなり、(細胞の)隙間に入り込みやすくなる。
③更に、野菜が50℃という（野菜にすれば）高温なものに触れることでヒートショックが起こり、葉等の気孔が開くことで、水分が吸収されるのではないか。
④だから、瑞々しさが戻りしゃきっとする。
甘みが増す理由は大きく2つ考えられ、
1つは50℃のお湯によって活発化したアミラーゼ酵素によりでんぷんが糖質へと変化するから。これはご飯（でんぷん）を噛んでいると唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）により甘くなる（糖質へと変化）するのと同じ。
また、50℃のお湯はアクを取り除く力にも優れており、アクが抜ける＝苦味が無くなることでより甘みを感じるようになるのではないか。
ということだそうです。なるほど！
健康な体作りには上質な野菜や穀物、果物は必要不可欠。
新鮮な野菜をバランスよく食べれば、腸内環境も改善されて免疫力もアップですね！
ほんのちょっとのこの一手間で簡単にできるので
皆さん、是非ぜひお試しください＊
ちなみに美味しい野菜を食べたいなら、私はるい農園のお野菜がオススメです
今週末には楽市も行われるみたいですよ～
昨年の楽市の様子 😀

＜類農園へ＞
参考URL
http://matome.naver.jp/odai/2133280042185902401
http://blog.livedoor.jp/gbc_irori/archives/2859222.html
http://headache.cocolog-nifty.com/blog/2006/05/post_e72a.html
http://www.aia.ne.jp/~pgj/kurasuta.html
http://yaplog.jp/cank/archive/921