農を身近に★あぐり通信vol.25: 栄養学の嘘：食物のカロリー表示は全く意味のない数字 |
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2014年07月13日
『農業革命；未知なる乳酸菌』シリーズ－２ ～食に関する乳酸菌～
みなさんこんにちは。
『農業革命；未知なる乳酸菌』シリーズの第二回目です。
今回は、食に関する乳酸菌の効果について（｢るいネット｣から）紹介していこうと思います。
00｜乳酸菌は現代の潮流に応える突破口
昨今では、医療に対する不信感などから、自分たちの身は自分たちで守るという潮流が強まってきています。
乳酸菌が含まれた食材は、古くから様々な地方で食されており、ある地域では医者いらずとも言われているほど重宝されたものでした。
ここでは、①乳酸菌がなぜ健康と密接に関係しているのか、②日本人と乳酸菌の関係性、③乳酸菌の育て方について見ていこうと思います。
01｜腸と人の密接な関係
乳酸菌が古くから健康食として食べられてきていることはわかりますが、
なぜ人体の健康につながるのでしょうか。
まずは乳酸菌が働く場所である腸の仕組みと乳酸菌の関係から見ていこうと思います。
私たちが生きていく為には、毎日、食事という形で、様々な栄養素、水分を摂ることが必要です。非常に当たり前のことですが、どんなにおいしくて体に良い食べ物や、有効成分の多い健康食品を摂ったとしても、その成分が腸（微絨毛・栄養吸収細胞）で分解・消化・吸収されなければ、せっかくの良い成分も腸内を素通りするだけの「物質＝糞便」で終わってしまいます。
「腸内細菌叢」のバランスが悪く、有用菌（善玉菌＝乳酸菌）が少なかったり、腸内細菌が元気でない人は、全ての成分を低分子に分解しきれずに、たくさんの良い成分をそのまま糞便として送り出してしまっているのです。
口から摂った食べ物などの栄養素を１００％活かすためには、
◎つねに「腸内環境」を整えて、
◎「腸内細菌叢」のバランスを保ち、
◎きちんと微絨毛から栄養素や成分が吸収されるようにする
ことが、生きていく上での基本中の基本なのです。
赤ちゃんが、なんでも口に入れたがる理由
赤ちゃんは、お母さんの胎内では無菌状態、免疫ゼロで過ごします。しかし外界に出ると、インフルエンザ菌やさまざまな悪い菌がたくさんいるため、対抗できる体を作らなければなりません。そこで、「ちょいワル菌」を体内に取り込むのです。
ですから生まれてすぐ、おっぱいも哺乳瓶も消毒して無菌室のような部屋に入れてしまうと、赤ちゃんの腸はきちんと発達しません。
動物はまず腸を大事にし、腸を発達させます。具体的にいえば、腸内細菌を増やすために、生まれたらすぐに土をなめるのです。たとえばパンダ、笹を消化する酵素を自分では持っていません。笹を消化する酵素は、腸内細菌が持っているのです。つまり腸内細菌がいないと、我々は生きられないのです。
いかがでしょうか？人体がいかに腸の環境と密接に関係しているかがおわかりいただけたでしょうか。人の健康状態に大きな影響力を持つものが腸内細菌。次はその腸内細菌である乳酸菌と日本人の関わりについて見ていこうと思います。
02｜日本人と乳酸菌
昔から日本では、乳酸食品を食してきました。漬け物や日本酒がその代表的な食品ですが、このような乳酸食品がなぜ日本に定着したのでしょうか。また、その乳酸菌の効果とはどのようなものなのでしょうか。
【コラム☆感謝の杜】『お漬け物と菌のおいしい関係』 サプリ不要☆ミネラルもビタミンも乳酸菌も「お漬け物」から頂きます！
私たち日本人の食生活になくてはならないこの「お漬け物」。なんとさかのぼれば縄文時代から食べられているのです。
漬け床を微生物の力で発酵させ、更に生きた菌の中に野菜を漬け込むという発想は、日本人の知恵の深さを実によく示しています。これは日本の気候風土を基盤にした微細菌の繁殖環境、そして穀物中心（お米、大豆、稗、粟、麦など）の日本人の食習慣と深く関係しているようです。
漬け物から入った乳酸菌の一部は腸に到達し、そこで活発に増殖します。そのため腸内は、体に良い乳酸菌で占められるようになり、腐敗菌や異常発酵菌などが腸に進入しても、その繁殖を抑える事ができるのです。
そのうえ、有益な乳酸菌が腸内で多くなると、彼らはそこで多種のビタミンを合成してくれるから、日本人はこれを腸から吸収し、体の働きのために役立てたのでした。
■日本食は植物性乳酸菌の宝庫
伝統的な日本食である漬け物や味噌などの調味料。実は、これらの発酵食品こそ、「植物性乳酸菌」の宝庫なのだ。
日本は世界一の漬け物大国といわれ、昔からさまざまな種類の漬け物を食べてきた。なかでも日本特有の「ぬか漬け（ぬか味噌漬け）」の”ぬか”には、植物性乳酸菌が実にたくさん含まれている。乳酸菌や酵母のバランスがよいぬか床からは野菜に栄養がたっぷりしみわたり、酸味や風味もほどよく仕上がるのだ。
日本の地理的な気候風土が、発酵という加工方法を生み出し、漬け物などの乳酸菌食品が日本の食として定着した事がわかります。
最後に、乳酸菌をつくる・育てることに注目していこうと思います。自給自足の志向が増えてきている中で、自ら食する物を自らゼロスタートでつくる事ができる乳酸菌は、皆さんの期待に応えるものとなるのではないでしょうか？
０３｜乳酸菌を育てる
最近、自分で培養する人も増えてきている乳酸菌。ここではいくつかの事例を記載します。
新鮮な米の一番とぎ汁は，粗塩をひとつまみ加えてペットボトルに入れたあと，冷暗所ではなく，明るくて暖かな場所において，一日一回ぐらいボトルを軽く振って攪拌して下さい．４～５日後，口にふくんでみて甘酸っぱい味と匂いがしたら成功です．
米のとぎ汁を発酵させる時，これからは必ず粗塩を入れるようにしましょう！塩は，海のなかで発生した地球上の生命体にとって必須のミネラルだ．生命現象は必ず細胞のなかで進行する．この細胞，とりわけ細胞膜は塩がないと形成されない．塩がないと細胞分裂も発生しないのだ．
蓬（ヨモギ）乳酸菌の作り方 リンク
まずは、ヨモギの葉を採取に行きます。
１．採取時間ですが、日の出時間を挟んで各１時間、合計２時間の中で摘んだ葉っぱを使います。この時間に限定しているのは、この時間帯が葉っぱに乳酸菌が１日のうちで最大数存在しているからです。
この時間帯を過ぎてしまうと、乳酸菌が減って光合成細菌が増えてくるので乳酸菌を培養するので、乳酸菌が最大になる時間帯で採取します。
２．摘んだヨモギの葉は、出来るだけ早く漬物に仕込みます。漬物樽と重石を用意し、内側にビニールの袋をセットしその中に漬け込みます。１０キロの葉に、５キロの糖蜜と１キロの塩を振りかけ、ビニール袋の口を閉じ密封したら、その上に重石を乗せます。
３．数日して漬け汁が上がってきたら漬け上がりです。重石を外してそのまま保管してください。
古くから日本の食と密接に関係し、人体の健康状態に大きく影響する乳酸菌。また、自ら培養することもできる乳酸菌は、自分の身は自分で守るという現代の潮流の突破口として有効な切り口となるのではないでしょうか。今後も乳酸菌に関して農業の視点などから、実験等を通して追求を深めていこうと思っています。
―――――――以下、その他参考となる投稿リンクを添付します。――――――
タイトルをクリックして読んでみてください。
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投稿者 noublog : 2014年07月13日
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