2006年8月5日

2006年08月05日

梅干のシソ漬け

昨日と今日で、30kg分の梅干のシソ漬けをした。春の種蒔きが遅れて、こんな時期になってしまった。
収穫した赤シソの株から、葉っぱをむしり取っていくのだが、表も裏もきれいな赤色の葉っぱを選んでいくので、なかなかはかどらない。作業の大半はこの地道な葉っぱむしり。
梅の20％分、6kgの葉っぱをむしった。次はこれを洗う。大量なので、風呂場で浴槽に水をためてジャブジャブとやる。これが結構腰に来る。
洗い終わったら、しばらく水を切る。あまり乾かしすぎると、次のあく抜きがうまくいかないので、要注意。水気を切った葉っぱを、ビニル袋に入れて、塩をまぶし、袋の上からギュッギュッと揉む。洗濯をする要領でやるのがコツ。
やがて、びっくりするほどの黒い水が出てくる。これが“あく”。このあく抜きをしっかりやることが、きれいな美味しい梅干を作るポイント。このあくをギュッと絞り捨てて、もう一回塩をまぶして揉む。最低でも2回はあく抜きが必要。2回目でもかなりの水が出る。この薄っぺらい葉っぱの、どこにこんな水分があったのだろう、不思議だ。
再度あくを絞り、よくほぐしてボールに移す。そこへ白梅酢をまぶすと、梅酢が鮮やかな赤色に染まる。この瞬間がなんとも言えない。シソを梅酢によく浸し色がついたら、梅干の樽に戻す。梅が隠れるくらいしっかりとシソを敷き詰めたら、重石を乗せる。樽の蓋をして作業終了。
今年は土用干しができなかったけど、お盆頃に一度干して、年末には美味しい梅干が食べれそう。
楽しみ～。
小松
応援ありがとう！

投稿者 komayu : 2006年08月05日