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今回紹介する農産物は、幻の小豆と言われていた宇陀地区の宇陀大納言（小豆の紹介です。
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小豆の畑 宇陀大納言小豆
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宇陀大納言紹介
大和伝統野菜物語 [1]
「古事記」に初めてその名が登場する小豆は、縄文時代の遺跡からも炭化した種子が出土しており、古来より人々の生活・文化と密接に結びついていた豆として大切に栽培されてきたことが伺える。 あずきの名の由来は、江戸時代の学者である貝原益軒がまとめた文献「大和本草(やまとほんぞう)」によると「あ」は「赤色」、「ずき」は「溶ける」の意味があり、赤くて早く溶ける豆から「あずき」になったとされている。
大納言小豆として有名なものには、兵庫県と京都府で栽培される「丹波大納言」があり、その風味は最高級とされている。 宇陀大納言の産地は阿騎野のかぎろいや、又兵衛桜で知られる宇陀市大宇陀地区を中心とした東部山間地域。 この地で育てられた宇陀大納言小豆は、知名度こそ丹波大納言に及ばないが、風味も柔らかさも丹波大納言に勝るとも劣らない品質をもっている。
ところで大納言て面白い名前です。語源を調べてみると幾説かあり下記に紹介します。
三省堂大辞林 [2]
１説 あずきの中で特に大粒な特定の品種群は、「大納言」と呼ばれ、流通・加工上、普通のあずき品種とは区別されています。その名前の由来は、この品種群のあずきは、大粒なだけではなく、煮たときに皮が破れにくい特徴を持ち、いわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」と名付けられたとも言われています。江戸時代には、「大納言」と同じように煮ても皮が破れにくい特徴を持っているものの、「大納言」より小粒なため、「中納言」、「少納言」と名付けられた品種もあり、現在も一部地域に残っています。
２説 大納言が被た鳥帽子に似ていた。
３説 美濃国岐阜大納言の領土で多く産出した。
４説 比較的粒が大きいので、大の字が付いている官職である 大納言 の名が冠せられた。
歴史や名前の由来よりも簡単に美味しくいただけることがだいじですね。しかし豆類は調理が大変と言う先入観があり敬遠されがちです。そこで簡単な小豆の下ごしらえと調理のポイントを紹介します。
◆吸水とゆで
１）小豆を洗い水から煮始めます。沸騰ささずに９０度で煮てアクがでれば煮汁をすてます。
２）ぬるま湯をいれて柔らかくなるまで煮ます。沸騰させると割れるので注意です。
◆砂糖の味付け
１）分量の砂糖を２～４回に分けて入れます。１回で全量入れると浸透圧で豆の水分が出てしまい硬くなります。
小豆は、大変簡単に基本的な調理が出来き、しるこや大福の他にも多くの調理例があります。豆類基金 [3]から紹介しますますので一度挑戦してみてください.。レシピはサイトをご覧ください。
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ところで気になるのが栄養価や機能成分ですが,小豆には意外な機能成分が含まれています。
豆類基金 [4] 豆類には、食物繊維、サポニン、ポリフェノール等の機能性成分が多く含まれており、最近、これらの健康に及ぼす効果が注目されています。
１ 食物繊維 食物繊維の多い食品というと、誰もがごぼうやさつまいもを思い浮かべると思います。しかし、あずき及びいんげんまめには、ごぼうの約２倍、さつまいもの約３倍もの食物繊維が含まれ、その他の豆類もごぼうを凌いでおり、豆類は食品の中でも際だって食物繊維の多い食品ということができます。 食物繊維は、「人の消化酵素で消化されない食品中の難消化成分の総体」と定義され、セルロース、リグニン等の不溶性食物繊維と粘質多糖類等の水溶性食物繊維に大別されます。かつては、各種栄養成分の利用効率を低下させる価値のない物質と考えられていましたが、近年、健康維持に欠かせない次のような働きがあることが分かってきたため、重要な機能性成分と考えられるようになりました。
不溶性食物繊維 ●不溶性食物繊維が多い食品は、食べる時に咀嚼回数が増加するため早食いを防ぐ上、胃に長時間留まることから満腹感を得やすく、食べ過ぎ、肥満の防止に役立ちます。
●体内で水分を吸収し数倍に膨張するため便が増加・膨軟化し、腸を刺激してぜん動運動を活発化するため便通がスムーズになり、便秘の予防・改善に役立ちます。
●発がん性物質を始め腸内の有害物質の早期排出を促進し、大腸がんの予防に役立ちます。
水溶性食物繊維
●体内で水分を含んでゲル状になり、糖分の吸収速度を遅らせるため、食後の血糖値の急激な上昇とインスリンの急速な消費を防ぎ、糖尿病を予防します。
●コレステロールの吸収を抑制するとともに、コレステロール由来の胆汁酸を吸着して体外に排出するため、血中コレステロールを低下させ、動脈硬化を予防します。
なお、豆類に多く含まれるでんぷんの一部は、加熱調理の過程でレジスタントスターチ（難消化性でんぷん）となり、食物繊維化することが知られています。このため、豆の種類によっては、ゆでると食物繊維の重量が乾燥豆の時より大幅に増加するものがあり、例えば、あずき、いんげんまめ、ひよこまめ等では１．５～１．６倍にも達します。 日本人の食物繊維摂取量が必要量をかなり下回っている現状を考えると、多くの食品の中で最も効率的に不溶性・水溶性双方の食物繊維を摂取できるという豆類の特徴を活かして、毎日の食卓に豆料理を積極的に取り入れ、生活習慣病を予防しましょう。
２ サポニン サポニンは、糖に水酸基を持つ有機化合物が結合した配糖体と呼ばれる物質の一種です。豆をゆでた時に浮き出てくる泡は、渋み、苦み、えぐみのもとになるため、通常はいわゆる「アク」として除去されますが、実はこの中にサポニンが多く含まれています。
サポニンは、強い抗酸化作用を持っており、動脈硬化の原因となる過酸化脂質の生成を抑制し、血液中のコレステロールや中性脂肪を低下させる機能があると言われています。また、脂肪の代謝を促進するため、肥満防止の機能もあると考えられています。 豆類に含まれるサポニンを効率的に利用したい場合は、ゆでこぼしを行わず、ゆで汁ごと料理に使うと良いでしょう。
３ ポリフェノール ポリフェノールは、分子構造上、フェノール基を複数持つ有機化合物の総称で、植物には色素、苦み成分等として含まれています。豆の持つ多彩な色は、私たちの目を楽しませ、豆料理の魅力を増す一要素になっていますが、そのうち、赤、紫、黒色等はアントシアニン系色素、褐色、クリーム色等はフラボノイド系色素によるもので、これらはいずれもポリフェノールに属する物質です。また、最近話題の大豆イソフラボンは、フラボノイドの一種です。
ポリフェノールに属する物質は、いずれも強い抗酸化作用を持っているため、健康に様々な悪影響を及ぼす活性酸素を除去し、動脈硬化や心臓病の予防、免疫力の増強、抗アレルギー作用、血管の保護、発がん物質の活性化抑制等の効果があると言われています。また、これらの他にも、各物質固有の様々な作用があることが分かってきています。
ところで、宇陀地区では幻の小豆といわれている宇陀大納言を復活させようと、地元農家、高原農業振興センター、ＪＡが協力して宇陀黒大豆小豆部会を立ち上げて、宇陀の特産品として復活させています。
食と料理 [5] ■遊休農地活用で着目 菓子博でデビュー
幻と言われる県産小豆「宇陀大納言」を復活させようと、ＪＡなどが動きだした。新たな特産品にして市場に売り込み、担い手不足による遊休農地の増加に歯止めをかけるのが狙いだ。県菓子工業組合が試作の豆で作った菓子が、２８日に兵庫県姫路市で開催中の第２５回全国菓子大博覧会・兵庫（姫路菓子博２００８）でデビュー。全国から集まったスイーツファンらに配られた。
やや茶色がかった紫色。宇陀大納言は、大粒品種の大納言の中でも、大きく、細長いのが特徴だ。ＪＡならけん担い手・遊休農地対策室の増田順弘室長は「有名ブランド『丹波大納言』と見た目の違いは分からない。将来は高級小豆として売り出したい」と意気込む。
宇陀大納言はかつて県内の広い範囲で作られていた品種。朝夕の寒暖差が大きい気候が栽培に向いており、１９５０年代には、県の奨励品種として４００ヘクタール以上で栽培されていた。しかし、収穫や選別に手間がかかることなどから生産が減り、最近では、宇陀市内の数軒の農家が自宅用に作るだけになっていた。
遊休農地の活用策としてＪＡが目を付けたのは、栽培に比較的手間がかからないため。昨年、宇陀市の県高原農業振興センターに保管されていた種子を使って約２０ヘクタールで試験的に栽培を始め、新たに収穫や選別に使う機械も購入した。同センターや地元の農家と協力して、香りや色つやを向上させるための栽培の仕方や、市場の調査も始めている。
「ふる里宇陀黒豆枝豆まつり」開催（2010年10月10日 読売新聞）
奈良県宇陀市特産の黒大豆をＰＲする「ふる里宇陀黒豆枝豆まつり」が９日、同市大宇陀区の県うだ・アニマルパークで始まった。
ＪＡの「宇陀地区黒大豆小豆生産部会」（上西喜三郎部会長）などでつくる実行委主催。同部会の試験農地では、家族連れが、枝豆やサツマイモの収穫に歓声を上げていた。１０日まで。
るい農園もこの宇陀地区黒大豆小豆生産部会に参加して宇陀大納言小豆の栽培いを始めて５年にまります。今年度は約１㌧の収穫量があり品質、収量ともに向上しています。
そして今年度は初参加の、桜井の「三輪明神大神神社」で開催された「第39回農林産物品評会」に出品してきました。この品評会は、奈良県農業推進協議会が主催するもので、約40年の歴史があり、かつ奈良県中から集まるほどの大規模なものです。この品評会で１等賞を頂きました。
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