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「干し野菜」の秘密?

Posted By komayu On 2007年9月30日 @ 12:05 AM In 2.[農] の現場から,4.[農]と健康(=安心・安全) | 6 Comments

こんにちは。先日、ようやく今年の梅干の“天日干し” を済ませた小松です。野菜苗の出荷が終わったので、ハウスの中で三日三晩、夜露 にあてながら干しました。今年は9月の後半というのに真夏日が続いて、全然問題なくしっかり干すことができました (^^;
梅干は天日干しをすると色が濃くなって、味が馴染んでまろやかになります。太陽の光に当てるだけなのに、不思議です。梅干に限らず、一般に“干し野菜”はとても甘味が増すようです。大根やニンジンなどは、ちょっとしたおやつ代わりになるほど 意外な甘さです。また、干し椎茸の味や香りや風味は、生では決して出せないものです。
太陽に当てることで、乾燥させることで、何が変わるのか?今回は「干し野菜」について、調べてみました。
「くらしの小径」 [1]より

減るのに増える? -乾物のはなし-
いつでもさっと取り出して使える保存食「乾物」。
旬の食材をたっぷりと収穫して保存、きちんと使い切る昔ながらの知恵のひとつです。
天日に干せばいいのですから、塩漬けや砂糖漬けなどより手間いらずで単純な保存法です。世界中にさまざまな乾物が生まれているのも、その手軽さゆえでしょう。
乾物には他の保存法にはない優れた付加価値があります。
それは、天日乾燥することで、旨みや香り、栄養が増すということです。
たとえば、「生大根」と乾物となった「切り干し大根」を比べてみましょう。
生大根と同じ重さの切り干し大根を比較すると、エネルギーは約15倍、食物繊維は約16倍、カルシウムはなんと約23倍にもなるというデータがあります。その他のビタミンやミネラルもぐんと増し、「生大根」はより栄養価の高い食品「切り干し大根」に生まれ変わるのです。
[2] [3]
[4] [5]

乾物の歴史は古く、万葉集にも登場します。
  家にあれば 笥(け)に盛る飯(いい)を 草枕 旅にしあれば 椎の葉に盛る
有馬皇子が読んだこの歌の中にある「飯」とは、蒸した米を乾燥させた携帯食だといわれています。栄養価が高く、軽くて保存が利きますから古来より長旅や戦の食糧としても活用されていたのです。
鎖国が行われていた江戸時代には、長崎だけが窓口になり貿易をしていましたが、多くの乾物も輸出されていました。特に高級食材の「干しアワビ・乾燥ナマコ・フカヒレ」は「俵物三品」と呼ばれ、江戸幕府にとって清国(今の中国)との重要な交易品でした。冷凍、冷蔵のできなかった時代に、乾物は貴重な食の担い手であったに違いありません。

干すと甘くなる、ということについては、こんな記述もありました。
「干し野菜クッキング」本谷恵津子 家の光協会 [6] より

野菜を干すと甘くなるのは、水分が抜けて味が凝縮するためです。また干すことで野菜が温められ、含まれている酵素が活性化してうまみ成分が生成されることが考えられます。
たとえば野菜に含まれる酵素のアミラーゼが活性化され、でんぷんを分解し、ぶどう糖や麦芽糖などの糖を作るので、甘みが増すというわけです。
それに加えて身がしまり、歯ざわりもよくなるので、風味も増して、より美味しく感じるのでしょう。

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また、太陽の力で栄養素が変化する食材もあります。
椎茸は紫外線を浴び「干し椎茸」になることで独特の香りと旨みが生まれるだけでなく、エルゴスチン(エルゴステロール)という成分がビタミンDに変化して、カルシウムの吸収を助ける働きをします。
以下、「育児大学ゼミ講座」 [7]より

●椎茸の乾燥方法
 『この乾し椎茸は天日乾しですか。』 と聞かれるお客様がよくいらっしゃいますが、販売されている椎茸の9割以上が熱風乾燥です。産地のイベントとかで、最初から日光で干した椎茸が販売されることがありますが、1週間くらいで食べるのには良いのですが、それ以上おくと色が急速の悪くなり、味も落ちてしまいます。
 熱風乾燥は良くないと勘違いされている方が多く残念ですが、椎茸を乾燥して保存するには最初から天日に当てないで、食べる時に日光で乾すことが理にかなっており、最良な方法なのです。
 実際昔から生椎茸を乾椎茸にする方法として、原木栽培の椎茸は採取直後から腐敗が進み易く、天日でゆっくり乾燥させたのでは刻々と品質が劣化していくので、昔は65~70℃の炭火乾燥で仕上げていました。1800年頃には既に、産地では焚火または炭火による乾燥が行われていました。 60℃以上の高温で乾燥させると、椎茸内部の分解酵素が活発になり、旨味成分であるグアニル酸が増えるのです。今は生椎茸を採取直後に生産者が熱風乾燥します。(40~55℃で15~20時間) ですから、昔の炭火乾燥に近い乾燥法といえます。
 最初から天日干しのすることのデメリットは、低温で乾燥するために美味しくないということです。そして1週間くらいすると、椎茸が真っ黒になってしまい、見た目が非常に悪くなってしまいます。近年になってポリ袋が出現するまでは、乾椎茸の完全な保存が難しく、消費地では適宜、天日干しを行って乾燥状態を維持していました。すなわち産地での天日乾燥ではなく、消費地での天日干しが行われていたのです。
 また、天日干しのメリットは、ビタミンD2が増えるということです。 ビタミンD2はカルシウムを骨に吸着させる働きを持っています。 乾椎茸に含まれているエルゴステロールという物質は紫外線の作用でビタミンD2に変化します。 ただし酸化で元のエルゴステロールに戻ってしまいます。 通常の保管では、天日干しで生成されたビタミンD2は1カ月で半減すると言われています。
●御家庭で天日乾しをする時は
① 傘の裏側のヒダを上に向けて日光に当てる。
② 30分から3時間ほど必要に応じて、天日干ししてください。
 
 短時間でも効果ありますし、長時間当てるとそれだけ効果があります。
吸湿した乾椎茸を乾燥させるときはカラカラ乾くまで天日干しします。
天日干しした椎茸はなるべく早くお召し上がり下さい。1ヶ月でビタミンD2は半減します。再度天日干しすればまたビタミンD2が生成されます。
 つまり、買ってきた椎茸を家で食べる分だけ天日干しするのが一番良い方法といえます。椎茸に含まれているエルゴステロールと呼ばれる物質が紫外線を浴びるとビタミンDに変化します。せっかく、天日干しで増えたビタミンDですが、空気に触れてしまうような通常の保管方法ですと、1ヶ月半で半減してしまいます。これでは「天日干しの乾椎茸」を買った意味がありません。
 お使いになる前に、傘の裏側のヒダを上に向けて、ご自宅で天日干しにしてください。30分~1時間程度で、ビタミンDを大量に含む乾椎茸に変身します。
天日干しすると、しいたけに含まれているエルゴステリンという物質が、カルシウム分の摂取を助けてくれるビタミンD2に変ります。驚くのは食べる前にたった20分程紫外線にあてるだけでも効果が得られること。これは今日から実行しなくちゃ損?!

これは、なるほどですね!保存食でありながら健康にいい、これが干し野菜の魅力のようです。ただ、天日干しの効果は素晴らしいものがありますが、なんでもかんでも、天日干しがベストという訳ではないようですね。美味しさや保存のためには、ある程度の高温で短時間で乾燥させることが必要になり、一方で、紫外線に当てることでビタミンDが生成され、健康食品に早変わりするということなんですね。
というように、天日干しの秘密の一つに“紫外線”のはたらきは見逃せません。最近では、紫外線はもっぱら“お肌の敵”扱いですが、有害なだけではない、紫外線の有効なはたらきについて、調べてみたいと思います。
ではでは~! :D


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[6] 「干し野菜クッキング」本谷恵津子 家の光協会: http://www.amazon.co.jp/%E5%B9%B2%E3%81%97%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0%E2%80%95%E3%81%A1%E3%82%87%E3%81%93%E3%81%A3%E3%81%A8%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%BF%E3%81%8C%E3%81%8E%E3%82%85%E3%81%A3-%E6%9C%AC%E8%B0%B7-%E6%83%A0%E6%B4%A5%E5%AD%90/dp/4259561383

[7] 「育児大学ゼミ講座」: http://www.oppai-situke110.ecnet.jp/hp/tukemono.html/tukemono8.html

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